A csákberényi borverseny résztvevői különös élményben részesülhettek. A borok viadala után egy új stílusú budai étterem séfje és tulajdonosa főzött a számukra akkor és ott.

Pethő Balázs tulajdonos-konyhafőnök „séfbisztrónak" tekinti munkahelyét. Az itthon még nem túl elterjedt modell lényege, hogy a csúcsgasztronómiában használt minőségi alapanyagokból, olcsóbb árfekvésben kínáljon színvonalas ételeket. Pethő az első magyar séf, akinek két különböző konyhája is megkapta a kiváló ár-érték arányt jelző Big Gourmand elismerést a Michelin Guide ítészeitől.

A magyar konyha a forradalmát éli. Kérdeztem Balázst: szerinte mi kell ahhoz, hogy a mindennapi rántott hústól eljussunk azokhoz a fogásokhoz, amelyek a jövőt jelenthetik?

- A rántott hússal nincs semmi baj, a gond az, ha rossz minőségű húsból készítik. A jó alapanyag felkutatása, beszerzése sok munkával, idővel jár, és a többség sajnálja ráfordítani az időt eme alapvető feladatra - mondta.

- Sertés és sertés között nagy különbség lehet?

- Hogyne! Fontos, hogy természetközeli anyagokat használjunk. A magyar adottságok csodálatosak, akár a húsokat, akár a zöldségeket, akár a gyümölcsöket tekintve. A tyúk, amit most ettünk, innen, a tanyáról kapott szabad tartású tyúk volt.

- Az éttermekben van a hiba, mert túl magasra teszik a mércét, vagy a magyar mezőgazdaság teszi azt túl alacsonyra?

- Nagyon kevés organikus, profin felépített kert van még nálunk, ahol sokfajta zöldség található, idényjelleggel. Figyelni kellene arra, hogy mit ad a természet, mit ad az idény, és annak megfelelően kell változtatni az étlapot. Én így teszem.

- A bisztró kultúra azt jelenti Magyarországon, hogy nagyítóval kereshetjük az ételt a tányéron... Ez ennél azért ez sokkal több, ugye?

- Vannak ilyen utak, de ez vakvágány. Sajnos, a vendéglátásban sokszor a felügyelőknek főznek, a rendszereknek akarnak megfelelni, irányvonalakat követnek, nem saját magukat adják, és nem saját maguknak, nem csupán a vendégeknek főznek. Pedig a vendéglátás nem a díjakról szól, hanem arról, hogy az éttermekben jó ételt kapjanak az emberek. A mi felelősségünk, hogy bővítsük, gazdagítsuk a gasztrokultúrát jó ár, érték arányban, de a változás lassú folyamat. A főzés intim dolog, komoly felelősséggel. Szerencsés helyzetben vagyok, mert 11 éve saját éttermem van, ahol a stílusom a meghatározó.

- Csákberényben van a házad, hogy kerültél ide?

- Szeretem a vidéket. Budán születtem, nőttem fel, de egyre nehezebben viselem a főváros forgatagát. Kerestük a helyünket, ahol élni tudunk, térkép szerint haladtunk, amikor eljutottunk a Vértesbe. Ez a környék valósággal beszippantott bennünket. Tervezem, hogy éttermem lesz a környéken, ahol bele tudok simulni a természetbe. Mert ez lehet a gasztronómia csúcsa!