Dekantáló

Fejér Megyei Gasztro- és Bor Blog

Kovács Antal, az örökös magyar bajnok sommelier, a siller és a lecsó

2017. szeptember 13. 15:05 - Silye Sándor

kovacs_antal_1.jpgKovács Antal, az egyik legismertebb magyar sommelier, pályáját a rendszerváltás idejében, 1989-ben kezdte. Végigjárta a vendéglátás szamárlétráját, és közben mindent megtanult a borról, amit csak lehet! Ő volt az első olyan sommelier, aki Magyarországon háromszor is (1994,1995,1997) elnyerte a magyar bajnoki címet a sommelierek versenyében, és ezzel elsőként lett örökös magyar bajnok. Velencén találkoztunk, naná, hogy boros rendezvényen. Beszélgettünk, és ha már ezt tettük, azzal kezdtem, hogy meglátása szerint a magyar kultúrában az étel és a bor mennyire jár kéz a kézben a gasztronómia kategóriáján belül.

- Egyre jobban, bár régebben ez még a mainál is jobb volt. A régi idők alatt a II. világháború előtti időkre gondolok. Igaz, akkor még nem foglalkoztak azzal tudományosan, hogy melyik borhoz milyen étel illik, de voltak arra mutató jelek, hogy foglalkoztak e kérdéssel. Sőt, a XVI. századbeli, Tokaj vidéki szakácskönyvben olvashattam, hogy nagyon sok gyümölcsöt, aszalt gyümölcsöt, mézet használtak az ételek elkészítéséhez, és ez nem volt véletlen, mert az édes borok nagyon jó kísérői az ilyen ételeknek. Régen a bor, mint élelmiszer jelent meg az asztalon, része volt a mindennapoknak. Később, a szocialista időben nem erre volt kiélezve a bor kérdése, akkor más volt az irányvonal. Bizonyos bor típusokat ajánlottak bizonyos étel típusokhoz, ha jó volt, ha nem. Leírták a szabályokat, és foggal, körömmel ahhoz kellett ragaszkodni. Szerencsére a rendszerváltás óta sokkal tudatosabban foglalkoznak a bor, étel témájával a gasztronómia szakemberei, képezik magukat, és magas színvonalra jutottak jó néhányan. Tudjuk, milyen ételhez milyen bort fogyasszunk, mire kell figyelni ezek társítása során, és miképpen valósulhat meg ezek harmóniája.

anti-1.jpg

Tudjuk: voltak alapvető törvényszerűségek, mely szerint a vörös húshoz vörös, fehér húshoz fehér bor dukál. Na, ez az ami mára már megdőlt... Antal szerint is?

- Meg bizony, sőt, első számú szabállyá vált, hogy nem a hús színe a döntő! Sokkal lényegesebb az étel elkészítésének a módja, a fűszerezés, a mártás, a köret karaktere. Ezek alapvetően meghatározzák, hogy milyen ételhez milyen színű bort válasszunk. Így előfordulhat, hogy egy csirke alapú ételhez könnyű vörös bort társítunk, vagy egy főtt marhához testes, alkoholos fehér bort ajánlunk, de a narancsos kacsához jól dukálhat a kései szüretelésű édes bor. Ha azt mondja, és ha most kimondta, akkor bizony igaza van, a hízott kacsa, vagy libamájhoz tokaji aszút lehet kínálni. A szocializmus idejében kőbe vésett (rossz) szabályok szerencsére már nem léteznek. Ami pedig az egyik kedvenc párosításomat illeti: a siller borhoz - amit sajnos kevesen ismernek, pedig nagyon is magyar, és szerintem sokkal jobb, mint a rozé - példaértékű lehet a lecsó. Ami szintén magyar sajátosság.

Beszélgettünk még a dugó, vagy csavaros zár kérdéséről is. Antal hallhatóan az utóbbi mellett foglalt állást. De ez legyen majd egy másik írás témája!  

kovacs_antal_2.jpg  

 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://dekantalo.blog.hu/api/trackback/id/tr7212826490

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.