Fabók Mihály örökös magyar sommelier bajnok, 2004 és 2006 között sorozatban háromszor egymás után nyerte meg a bajnokságot. Az embereknek a sommelier szó hallatán kissé titokzatos foglalatosság ugrik be, aminek köze van a borhoz. Mi is hát a sommelier, és ki Fabók Mihály?

- A sommelier ősi magyar foglalatosság, hajdan királyi pohárnok volt a neve. Ebből is látszik, már akkor fontos volt, hogy a legjobb ételekhez a legjobb borokat válasszák ki az asztalra. Ez ma sincs másképp, hiszen az éttermekben is a sommelier, tehát a pohárnok feladata, hogy az étterem stílusának megfelelő borokat válasszon, illetve tanácsot adjon a vendégeknek, hogy az általuk kért ételhez melyik az a bor, amit jó szívvel ajánl.

Mondom Mihálynak, a sommelier ismeri a tudományt, tudja a bor paramétereit. Ugyanakkor a sommelier szubjektív személyiség, és a tudománytól függetlenül megvan az általa kedvelt, vagy kevésbé kedvelt borok listája. Fabók Mihályban miképp él meg ez a kettősség, már, ha egyáltalán van benne ilyen?

- Nagyon fontos, hogy az éteremben nem magamnak ajánlom a borokat, hanem a vendégeknek, hiszen ők fizetnek. A vendég, és az étel stílusának megfelelő borokat kell sorba vennem, és nincs helye a saját véleményemnek, a „szeretteimnek”. Mindig vannak olyanok, akik nem azt a bort szeretnék elfogyasztani, ami ahhoz az ételhez jár, hanem a saját ízlésének megfelelőt. Meg kell ismerni a vendég ízlését, ez megtörténhet néhány mondat elhangzása után.

Kértem a bajnokot, hogy maradjunk a szubjektív embernél. Mert az ételekhez valóban ajánlható a hozzájuk illő bor a tudomány és a szubjektum alapján. Csakhogy: e tudomány is nagyobb részt a tapasztalás útján jött létre. De mi van akkor, ha ez a kettő nem találkozik egymással?

- Akkor nagyon óvatosan, nagyon udvariasan irányítani, befolyásolni kell a vendéget. És éppen ez az én munkám! Ha csak nagyon picit tudok változtatni, akkor örülök, mert tettem valamit azért, hogy jobb bort tudjak ajánlani az adott pillanatban az adott ételhez.

Kíváncsiskodtam: Fabók Mihálynak, a sommeliernek, a szubjektív embernek milyen stílusú borok tetszenek?

- Ez egyértelmű: az adott pillanatnak, az adott évszaknak, az ételeknek, a baráti társaságnak megfelelő. Minden borban megpróbálom megkeresni a jót, ezt a legegyszerűbb asztali borok esetében is meg lehet tenni, ha az adott alkalomhoz éppen az harmonizál.

Ez igaz. De! Az ember már csak olyan, hogy amelyik bor tegnap ízlett neki, az ma nem fog, mert olyan a lelkiállapota, a hold és a csillagok állása. Ezzel az állapottal mit lehet kezdeni?

- Eddig is érintettünk olyan dolgokat, amelyek nem feltétlenül kapcsolatosak a borral, de mégis meghatározóak. Mi, emberek nem vagyunk egyformák, nem feltétlenül érvényesek a törvényszerűségek. Mindig más ízeket érzünk, más stílust fedezünk fel, ami abban a pillanatban jobban megfelel a számunkra, mint egy nappal, vagy 5 perccel korábban.

Végül kértem az örökös bajnokot, hogy ajánlja mindenkinek a kedvenc borát, és ahhoz a kedvenc ételét...  

- Épp most kóstoltam a délvidéki kadarkát, ebben a pillanatban ez a kedvenc. Ehhez pedig nagyon illik egy jó bajai halászlé.

Tessék kipróbálni!