„Habzik a pezsgő, int a pohárból, 
mézszínű fényben indul a mámor, 
korty fut a kortyra, boldog az érzés, 
fátyolos éjben halk elenyészés.” 

Tóth Enikő 

 Pezsgő. Ital, amely kicsit másabb, mint a bor, pedig az adja az alapját. A pezsgő a fogyasztók tudatában különleges, kicsit talán misztikus, amit ünnepi alkalommal, névnap, születésnap, vagy a boldogság okán fogyasztanak. Na és persze szilveszterkor, a boldog új esztendőt köszöntik ezzel. A pezsgő „kisöccse” vagy „kishúga”, ahogy tetszik, a habzó- és a gyöngyözőbor. Ezeket sokan egymás szinonimájaként használják, holott mindhárom szó jelentése más és más fogalmat és eljárást jelent. Nézzük hát, mi, micsoda? 

Amikor a szőlőlében található cukrot az élesztőgombák elkezdik felfalni, akkor alkohol és szén-dioxid keletkezik. Ha a borász megálljt parancsol, és nem engedi távozni a borból a szén-dioxidot, akkor habzóbor, gyöngyözőbor, illetve pezsgő készíthető. A buborékokat nemcsak természetes, hanem mesterséges úton is létrehozhatnak, hogyha a borhoz szén-dioxidot adagolnak, a szódakészítéshez hasonlóan. Annak függvényében, hogy milyen eljárásról és mekkora nyomásról beszélünk a palackokban, megkülönböztetünk habzóbort, gyöngyözőbort és pezsgőt. A habzóbor mesterségesen hozzáadott szén-dioxidot tartalmaz. Jellegében hasonlít a pezsgőhöz, azonban túlnyomó részben nem valamely kiemelkedő borvidék magas minőségű szőlőjéből készül. A habzóborok palackjában a törvény szerint legalább 3 bar túlnyomásnak kell uralkodnia. A gyöngyözőbor sokban hasonlít a habzóborhoz, de annál kevesebb szánsavat tartalmaz. A gyöngyözőbor buboréktartalma természetes és mesterséges eredetű is lehet. A természetes buborék kizárólag erjesztésből származik, míg a mesterséges úton hozzáadott szén-dioxid feltüntetése kötelező a palackon. A gyöngyözőbor palackjában alacsonyabb nyomás uralkodik, mint a habzóborban, 1-2,5 barról beszélhetünk. A pezsgő olyan borszármazék, amelynél a bor második érése magában a palackban megy végbe. A házasított pezsgő-alapborokat úgynevezett tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, amelyek a Méthode traditionelle módszerrel történő palackos (0,75 liter) erjesztési folyamat természetes hatására szénsavassá válnak.

Történelem: a pezsgőkészítés csak a parafadugó 17. századi feltalálása után vált lehetővé. Dom Perignon jól záró, hosszú fadugóval ellátott, vastag falú angol palackban erjedő bort kóstolt, majd a fadugót lecserélte parafából készültre. Erjedésben lévő bort töltöttek üvegpalackba, ami az erjedés befejezéséig a termelődő szén-dioxiddal együtt a palackban maradt. A tizenöt hónapig tartó finomseprős érlelés után a seprőt úgy távolították el, hogy azt a fejjel lefelé fordított palack nyakából a dugó óvatos megnyitásával kilövették. Ezt nevezik hagyományosan degorzsálásnak  (degorgement). A pezsgőgyártás jelenleg alkalmazott technológiája (az Asti spumante eljárást leszámítva) alapvetően a már kierjedt alapborhoz adott tirázslikőr cukortartalmának az erjedésekor keletkező széndioxid felfogásán és a pezsgővé váló borban történő elnyeletésén alapul. Az expediciós likőr hozzáadása nélkül forgalomba kerülő pezsgőket "nyers" pezsgőnek hívják. 

A pezsgő szavunkat gróf Széchenyi István alkotta, aki a Hitel című munkájában elsőként nevezte a franciák champagne-át pezsgőnek. A magyar pezsgőgyártás bölcsője Pozsony volt. Fischer János bor- és gyarmati árukereskedő és dr. Schönbauer Mihály orvos, pozsonyi polgárok 1825-ben alapították pezsgőgyárukat elsőként. 1831-ben Aigermant Keresztelő János úr pezsgőjét, gyárát a Magyar Királyságba hozták, és azóta biztonságos raktárakkal rendelkeztek, valamint nagy hírnévvel éltek. A vállalkozás termelése 1840-re elérte az évi 10 ezer palackot. Első elismerésüket az 1867-es párizsi világkiállításon aratták, ahol bronz medáliát nyertek pezsgőjükkel. 

Négyféle pezsgő készítési módszer ismeretes: 

1. Méthode traditionelle – 0,75 l palackos erjesztés 

1. Méthode transvasée – 1,5 l palackos erjesztés hagyományos módon 

1. Méthode Charmat, tankban erjesztett vagy tankpezsgő 

1. Méthode rurale – az erjedés végén visszamaradt természetes cukor, palackban történő tovább erjesztése során válik szénsavassá (pl: Pét Nat) 

Közelmúlt és jelen: Magyarországon az elmúlt évtized(ek)ben nőtt meg újra a borászok és borfogyasztók érdeklődése a pezsgők iránt. A bort készítő sokaságnak a technikát, a technológiát kialakítani és tanulni kellett. A legjobb „tanulónak”, majd tanítónak, a megfelelő technológiát birtoklónak Szentesi József bizonyult, aki amellett a régi magyar szőlőfajták apostolaként, az abból készített borok fáradhatatlan követeként szerzett hírnevet magának. A borászok nagy része hozzá viszi az alapanyagot, a megfelelő bort, és Budaőrsön, a Szentes-művekben lesz abból pezsgő. Már jó néhány borász mutatja büszkén a pezsgőjét Villánytól Tokajig, Soprontól Hajós-Bajáig. Sőt, igaz ez a határokon túli magyar borkészítő kiválóságokra is. A többség a pezsgőkészítés ilyen, vagy olyan módján előállított bugyborgó, pezsgő, zengő, bongó itallal kínálja jó szívvel az érdeklődőket. 

Eddig csak egy legény volt, aki előrukkolt a még szokatlannak számító szűretlen pezsgővel. A Günzer Tamás pincéjében rendezett Kékfrankos szakmai napon lepte meg azzal a résztvevőket a szűntelenül kísérletező Koch Csaba, a 2019-es Év Bortermelője, bemutatta az első degorzsálatlan pezsgőjét. A 100%-ban Chardonnay-ból készült ital Extra Brut kategóriájú a maradékcukor miatt. Szűretlen, hagyományos erjesztésű pezsgő, de likőrözés nem történt, és Méthode traditionnelle a készítés módja. Volt is Villányban csodálkozás, ámulás, csettintés, hümmögés, szürcsölés annak kóstolása közepette. Fura volt, de mégis jó. Kicsit nyersnek tűnt a klasszikus pezsgőkhöz képest, ám mégis lágy, behízelgő, telt kortyokkal.  

De mit mond a borász, a szüretlen pezsgő készítője, Koch Csaba legifjabb „gyermekérőÍ”? 

- A borász számára a bor a minden, ám ha még többet és érdekesebbet szeretne, akkor habzó és gyöngyöző borral rukkol elő. Ha igazán egyedit és nagyot akar alkotni, akkor jöhet a pezsgő! Hogy miért pont azt? Azért, mert a pezsgő esetében újra megtörténik az a csoda, amelyet lehet egyszerűen erjedésnek nevezni, de ettől sokkal több, mert egy olyan átalakulás történik meg, amely igazi csoda! A mi pezsgőnk azért különleges, és azért választottam ezt az utat, mert vonzódom a természetes, minél kevesebb beavatkozással készült dolgokhoz. A hagyományos pezsgő készítése során a degorzsáláskor nemcsak az élesztő sejteket távolítjuk el, hanem likőrözzük és kénezzük is a pezsgőt. Mi a szűretlen pezsgő esetében nem kénezünk, nem likőrözünk, így a palackban az a természetes, ám mégis különleges fantasztikum marad bent, ami a palackban természetes módon létrejött. Rengeteget kóstoltam a pezsgő készítése során a degorzsálatlan, élesztővel teli nyers pezsgőket, és rájöttem, hogy egy olyan különleges útról van szó, amely talán az én pezsgő készítési technológiámnál a legtökéletesebb tud lenni! Mi egyedi utat járunk azért, mert a hagyományoktól és a technológiai járt úttól eltérve érettebben szüretelem le a szőlőt, így illat és íz anyagokkal van tele, ezért nincs szükség a későbbi likörözésrere ahhoz, hogy gazdag, szép illatú, szép ízű pezsgőt kapjunk. Nem is beszélve arról, hogy a palackban csak a szőlőből származó ízek és illatok vannak! - mondta a kiváló borász. 

Ne csak igyunk, együnk is. Kíváncsi voltam, milyen ételt ajánl szüretlen pezsgőjéhez Koch Csaba. 

- Minden étel jó, amit a jó minőségű pezsgőkhöz szoktak fogyasztani (pl.: halak, tenger gyümölcsei és fehér húsok, baromfin kívül egy komolyabb méthode traditionelle pezsgő a vadétel mellett is megállja a helyét. De ütőképes páros egy sós chipsszel vagy egy kosár pattogatott kukoricával is, mivel a pezsgő élesztős jegyei néha épp a pattogatott kukorica aromáit idézik, így teljes a harmónia - a szerk.). Az extra brut pezsgőnk egy picit talán ropogósabb, frissebb, a szüretlen pezsgőnk pedig emellett még kicsit krémes és vajas is, így sokkal gazdagabb lehetőséget kínál azt tekintve, hogy mit fogyasszunk hozzá? Mivel a szőlőt érettebben szedem le, így pezsgőim ízben, beltartalomban gazdagabbak. Ha már különlegesnek gondolják ezt az italt, javaslok hozzá különleges ételt is, mégpedig a mogyorós osztrigát, mert kiválóan passzol hozzá!  

Pezsgő! Különleges, talán kissé misztikus ital. Vagy nem. Szerencsére bő a választék belőle, ki, ki ízlésének megfelelően válogathat. Mert fogadjuk el alapvetésnek azt, amit a borra is gondolok: mindenkinek az a jó bor, vagy pezsgő, ami neki ízlik! Válasszanak hát kedvükre... 

Egészségükre!