A szekszárdi Fekete pincészet szűkebb pátriájukban jól ismert, sőt, azon is túl, ám bemutatásuk Fejérben mégsem lehet hiábavaló. Akik ott voltak a II. Fehérvári bormustrán, azok talán még emlékeznek rájuk. A pincészet bemutatásában Zseli Tamás segített.

Megtudtuk: Fekete Mihály a névadó tulajdonos, a borászat több mint 50 éves múltra tekint vissza. A ’60-as években kezdte tevékenységét a családi vállalkozás. Mihály szőlősgazdából lett borásszá. Jelenleg főbb termékeik a Kékfrankos, a Kadarka, a Szekszárdi Bikavér, a Cabernet Sauvignon. A vörösborok képezik termékeik 85 százalékát, sok borversenyen mutatják meg magukat, boraikat, itthon és külföldön egyaránt. Bordeaux, Belgium jelzi „aranyos útjukat”, már ami az elismeréseket illeti. Lényeges, hogy a franciáknál és a belgáknál nagyon tetszett a barrique Cabernet Sauvignonjuk. Az utóbbi években elismerést aratott a fehér kadarkájuk, büszkék a rozé boraikra, a rozé cuvée-re, újdonság a Néró rozé, a pink színű, zamatos ízvilágú bor.

A szekszárdi borokat a test, az élvezhető tanninok jellemzik. A Fekete borokra ezek az ismérvek, vagy valami más (is) jellemző?

- Boraink nagyon testesek. Odafigyelünk a borkészítés minden egyes mozzanatára, már a tőkén megkezdődik a bor élete. Szerencsére a madarak és bogarak egyensúlya rendben van nálunk, ami azért fontos, mert a kártevőket ezek az élőlények pusztítják, és nem a kemikáliák. Ennek köszönhetően természetes módon mentesíthetjük a kártevőktől Szekszárd és környékén a szőlőbirtokokat.

A Fekete birtok 9 hektáros, 12 fajta szőlő található azon, ebből készülnek a Fekete borok, most éppen 28 változatban. Szokásomhoz híven Zseli Tamástól is megkérdeztem, melyik ételt ajánlja az ő kedvenc borához a Fekete pincéből?

- A barrique Cabernet Sauvignon a kedvencem (egyetértünk...),  de az első borom a Letícia cuvée (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Kékfrankos) volt, amely Fekete Mihály  unokájáról kapta a nevét. Letícia amúgy sokat segédkezik a borvacsoráknál. A róla elnevezett borhoz nekem a jól elkészített birkapörkölt jött be, érdemes mindenkinek kipróbálni ezt a „házasságot”... 

Étvágygerjesztőnek igyunk leginkább száraz borokat, borpárlatot, pálinkát. De! Remek ital lehet e célra a száraz vermut, és sok más száraz – akár nagyon száraz - fehér bor, madeira, sherry, száraz szamorodni, whisky, keserű likőrök, száraz koktélok, gyümölcslevek, stb.

Általános ajánlatok:

Leveshez
A magyar konyha egyik jellegzetessége, hogy sokan fogyasztanak levest. Előtte, illetve akár közben, de a leves elfogyasztása után mindenképpen iható a bor, ami általában legyen az egy könnyed száraz, fehér bor. Egyéb ajánlatok:
Borleveshez: olyan típusú bor, amilyen borból készült a leves.
Zöldségleveshez: finom, könnyű, illatos, zamatos fehér bor.
Húsleveshez: száraz, határozott savú fehér, vagy csersavas vörös.
Halászléhez: száraz, testes borok: somlói, tokaji furmint, vagy vörös (kadarka, szekszárdi, villányi vörös), de a rozé is nagyon bejön hozzá.

Gulyásleveshez: csersavas, fűszeres vörös borok. Íme egy, a szabályt borogató kivétel: nemrég kiváló gulyásleveshez jobb híján Szekszárd környéki Irsai Olivért ittam, és leesett az állam amiatt, hogy milyen jó párosításnak találtatott. Csakhogy: ez lehet a kivétel kivétele (vagy nem...), ugyanis véleményem szerint a bor milyenségét meghatározhatja a pillanatnyi hangulat, lelki állapot. Emlékezz(en) csak a saját példád(já)ra, ugye volt, hogy az általános szabályokkal ellentétes párosban is örömöd, örömét lelte(d)...!
Bableves, füstölt hússal – csersavas, testes vörösbor.
Gyümölcsleves: félédes, édes fehér borok (esetleg gyümölcsborok).

Vegyes ízelítőhöz, hideg előételekhez

Száraz fehérbor, egyesek szerint fűszeres, nehezebb fehér bor, mások szerint kevésbé illatos, de fűszeres, könnyed fehér bor. (Kaviárhoz: száraz sherry, vodka.)
Meleg előételekhez: talán fehér borok (sauvignon blanc, chardonnay), hortobágyi palacsintához inkább rozé, de megint csak lásd: hangulat, lelki állapot!
Rákhoz: fűszeresebb, nehezebb száraz fehér bor.
Halakhoz: könnyű, száraz fehér bor különösen chardonnay, esetleg laza rozé. Lazachoz, vagy pisztránghoz adható akár félédes vagy édes fehér bor is.

Ezek csupán ajánlások. Mindenki kísérletezzen bátran, és örülnénk, ha ki, ki megosztaná velünk a véleményét e kérdésről. Tessenek bátran írni, vitázni. Inkább legyünk közösen okosok, mint egyénileg nem...

A képeket az internetről "kértük kölcsön", köszönet érte!

Kovács Antal, az egyik legismertebb magyar sommelier, pályáját a rendszerváltás idejében, 1989-ben kezdte. Végigjárta a vendéglátás szamárlétráját, és közben mindent megtanult a borról, amit csak lehet! Ő volt az első olyan sommelier, aki Magyarországon háromszor is (1994,1995,1997) elnyerte a magyar bajnoki címet a sommelierek versenyében, és ezzel elsőként lett örökös magyar bajnok. Velencén találkoztunk, naná, hogy boros rendezvényen. Beszélgettünk, és ha már ezt tettük, azzal kezdtem, hogy meglátása szerint a magyar kultúrában az étel és a bor mennyire jár kéz a kézben a gasztronómia kategóriáján belül.

- Egyre jobban, bár régebben ez még a mainál is jobb volt. A régi idők alatt a II. világháború előtti időkre gondolok. Igaz, akkor még nem foglalkoztak azzal tudományosan, hogy melyik borhoz milyen étel illik, de voltak arra mutató jelek, hogy foglalkoztak e kérdéssel. Sőt, a XVI. századbeli, Tokaj vidéki szakácskönyvben olvashattam, hogy nagyon sok gyümölcsöt, aszalt gyümölcsöt, mézet használtak az ételek elkészítéséhez, és ez nem volt véletlen, mert az édes borok nagyon jó kísérői az ilyen ételeknek. Régen a bor, mint élelmiszer jelent meg az asztalon, része volt a mindennapoknak. Később, a szocialista időben nem erre volt kiélezve a bor kérdése, akkor más volt az irányvonal. Bizonyos bor típusokat ajánlottak bizonyos étel típusokhoz, ha jó volt, ha nem. Leírták a szabályokat, és foggal, körömmel ahhoz kellett ragaszkodni. Szerencsére a rendszerváltás óta sokkal tudatosabban foglalkoznak a bor, étel témájával a gasztronómia szakemberei, képezik magukat, és magas színvonalra jutottak jó néhányan. Tudjuk, milyen ételhez milyen bort fogyasszunk, mire kell figyelni ezek társítása során, és miképpen valósulhat meg ezek harmóniája.

Tudjuk: voltak alapvető törvényszerűségek, mely szerint a vörös húshoz vörös, fehér húshoz fehér bor dukál. Na, ez az ami mára már megdőlt... Antal szerint is?

- Meg bizony, sőt, első számú szabállyá vált, hogy nem a hús színe a döntő! Sokkal lényegesebb az étel elkészítésének a módja, a fűszerezés, a mártás, a köret karaktere. Ezek alapvetően meghatározzák, hogy milyen ételhez milyen színű bort válasszunk. Így előfordulhat, hogy egy csirke alapú ételhez könnyű vörös bort társítunk, vagy egy főtt marhához testes, alkoholos fehér bort ajánlunk, de a narancsos kacsához jól dukálhat a kései szüretelésű édes bor. Ha azt mondja, és ha most kimondta, akkor bizony igaza van, a hízott kacsa, vagy libamájhoz tokaji aszút lehet kínálni. A szocializmus idejében kőbe vésett (rossz) szabályok szerencsére már nem léteznek. Ami pedig az egyik kedvenc párosításomat illeti: a siller borhoz - amit sajnos kevesen ismernek, pedig nagyon is magyar, és szerintem sokkal jobb, mint a rozé - példaértékű lehet a lecsó. Ami szintén magyar sajátosság.

Beszélgettünk még a dugó, vagy csavaros zár kérdéséről is. Antal hallhatóan az utóbbi mellett foglalt állást. De ez legyen majd egy másik írás témája!  

Álmodj, királylány! Például arról, hogy a lányból királynő lesz. Magyarországon? Igen! Például borkirálynő. Ismerjék meg a székesfehérvári Noé-Hegyi Szent István Borlovagrend aktuális királynőjét, Holczheim Annát.

- Már korábban, 2015-ben részt vettem a borlovagrend néhány rendezvényén, majd egy év múlva még több alkalommal ténykedtem náluk. Aztán jött a borkirálynő választás, előbb nagy levegőt vettem, majd az elhatározást tett követte, és jelentkeztem. Kicsit féltem, mert most fejeztem be az egyetemet Keszthelyen, a szőlész, borász szakon, így újnak számítok még.

Mi volt az előzménye az elhatározásnak, hiszen nem minden 18 éves, érettségizett lány rohan Keszthelyre, a szőlész, borász szakra.

- A papámnak, Montskó Lajosnak van egy kisebb szőlőbirtoka, a szüreteken mindig ott voltam, tapasztalatokat gyűjtöttem. Balatonberényben szőlőt telepítettünk, és ez is segített a továbbtanulást illetően, nem kellett sokat gondolkoznom, merre vegyem az irányt.  

Mit szeretne elérni Anna (bor)királynői uralkodása alatt? Mit gondol, mit kell tennie a borlovagrenden és azon kívül a bor népszerűsítése érekében?

- Leginkább azt, hogy segítsem a Székesfehérváron és annak környékén termett borok megismertetését. Fontos, hogy jó kapcsolatokat építsek ki itt és a környéken a bort készítő emberek, a borok, és annak fogyasztói között. Sok dolog vár rám, ránk e tevékenységet illetően. Meg kell teremteni a hagyományait a boros rendezvényeknek, mert ezek sokat segíthetnek a céljaink elérésében. Vannak kiváló pincészeteink, csak össze kell hozni, és össze fogásra kell biztatni őket. Sajnos a jó PR, és a jó marketing még hiánycikk e vidéken.

Kikerülhetetlen a kérdés: melyek Anna királynő kedvenc borfajtái?

- Alapvetően a száraz borok a kedvenceim. Télen a vörösborok, nyáron inkább a fehérek a kedvencek. A furmint az első az egyenlők között.

Mit kell tennie Annának, annak érdekében, hogy minden ember számára nyilvánvaló legyen: a gasztronómia és a bor elválaszthatatlan egymástól. És ugye, azt is illik tudni, hogy a borhoz milyen ételek valók, illetve milyen ételhez milyen bort válasszunk?

- Nagyon lényeges, annak ismerete, hogy melyik bor, mennyiben segíti fokozni az étel élvezhetőségét, illetve melyik étel segít érvényesíteni a bor különleges ízeit?

Végül: mire lesz büszke a királynő, ha lejár uralkodása, hogy lám, ezt és ezt sikerült elérnem!

- Akkor búcsúzok örömmel, ha sikerül rendszeressé tenni azokat  a rendezvényeket, amelyek a mindennapi kategóriába sorolhatók, és segítik a bort készítő, az azt fogyasztó embert. Azt szeretném elérni, hogy emberivé váljon a borral való foglalkozás, a bor ismerete. Hogy mindenki tudja, a kedvenc furmintomhoz valami könnyű, nyári étel dukál, esetleg valamilyen saláta...     

Miután egy nehéz horgászkaland után kifogom a harcsát, gondosan előkészítem, kifilézem. Pecabot hiányában egyszerűbb, ha megveszem a halasnál, és ha úgy alakul, még filézni sem kell. Ez persze nélkülöz minden horgász romantikát, de legalább biztos fogás.

Ha megvan az alapanyag, a harcsát 1,5 centiméteres kockákra vágom . A vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot és a tv paprikát egészen apróra aprítom, miközben kortyolgatom a finom és üde chardonnayt. (Nádas pince, Etyek. Ja, még csak ityok) A művelet kellő összpontosítást igényel, mert ha több a kortyintás, mint a vágás, annak bizony igen rossz vége lehet. És a kaja sem biztos, hogy sikerül...

De ha rendben a mérték, akkor pörköltalapot készítek: a kockázott szalonnát megpirítom az edényben, beleteszem a vörös és fokhagymát, aranysárgára pirítom, ezután hozzá adom a tv paprikát, majd a végén beleteszem a paradicsomot. Ne sajnáljuk eme finom piros húsú zöldséget, ettől lesz elegendő leve, ami azért fontos, mert vizet nem használunk, legfeljebb pár csepp bort. (A mit, mikor, mennyit és hova kérdést lásd fentebb!) Pirospaprikával és őrölt köménnyel meghintem, sózom, borsozom, beleteszem a halat, majd lassú tűzön fedő alatt készre párolom.

Ha megpuhult, és kész a hal, belekeverem a tejfölt, szükség esetén habarom. A harcsapaprikás felét botmixerrel pépesítem. A felkockázott húsos szalonnát serpenyőben ropogósra sütöm. Kifőzöm a csuszatésztát, hideg vízzel átmosom, hogy ne tapadjon össze és egy kanál szalonnazsírral átforgatom. A tésztához hozzáadom a pépesített harcsát, a paprikás harcsát és a túrót.

180 fokos sütőben 10 percig sütöm.

Amikor megsült, nagyobb pogácsaformába tömöm a tésztát, kiütöm a tányérra és a tetejére helyezek egy kis tejfölt, friss túrót, a szalonna darabokat, a halat, valamint a tetszés szerinti díszítést.

Ha még maradt a borból – ha nem, újabb palackot kell felbontani – azzal szolgálom fel az ételt.

Ja, és jó étvágyat kívánok!

Jó étvágyat!

Ebben az évben többször is találkozhattam a Zsirai pincészet képviselőjével, illetve termékeivel. Székesfehérváron a II. Nagy Fehérvári Bormustrán, a fővárosban a Nagy Tokaji Kóstolón. Érdekes pincészet a Zsirai, hiszen megtalálhatók Tokajban, Somlón és Villányban is, és bizony ez a három terület egymástól kissé eltérőnek mondható. Tokaj esetében a lágy, krémes édes borok a jellemzőek, főként az édes élet képviseletében. De vannak száraz termékeik is, mindkettőre viszonylag jó savak jellemzőek. Somló? Arról mindenkinek a nagy savak ugranak be, illetve a „nászéjszaka bora” jelző. Ami persze az ifjú élet sava, borsa... Csanaky Máté értékesítési vezetőt arról faggattam beszélgetésünk nyitányaként, hogy miként fér meg munkáikban eme ellentmondás?

- Jól. Hiszen mindkét borvidék alapvetően a fehér borairól ismert. Itt is, ott is a vulkanikus talaj a jellemző. Mádon van a pincénk és a szőlőnk a tokaji borvidéken, ahol vulkanikus a talaj, míg Somlón főként a bazalt a meghatározó. A boraink a testes, zömök, jó savval rendelkező jellegről ismertek.

Kérdeztem Mátét, ismeretei szerint a borász lelke hogy fér meg e – szerintem változatlanul – kettősséggel?

- Több borásszal dolgozunk, Zsirai Kata fogja össze őket, felügyeli a munkájukat. Nehéz egyszerre több gyereket szeretni, de persze megpróbáljuk... Természetesen mindegyik gyerekünk kedves, nem teszünk különbséget közöttük. Mi elsősorban tokaji pincészetnek nevezzük magunkat, amit indokolnak a méretbeli különbségek, hiszen a somlóinak a tízszerese a mádi területünk, ott 15, Somlón 1,5 hektáron dolgozunk, míg Villányban 2 hektár szőlőnk van.

Vajon Tokaj édessége és szárazsága közelebb áll a Zsirai csapathoz, mint Somló jellegzetessége?

- Tény: Tokaj az aszú miatt ismert, „világhírű”, ezt nem is szabad megkérdőjelezni, mert az aszú a világ legjobb természetes édes bora. A pincészetünk már 2008-ban készített száraz furmintot, és azóta folyamatosan tesszük ezt. Tokaj a száraz borok világában is kiváló, de az aszú mindig is sarokpont lesz, mert ezt a minőséget csak itt lehet produkálni. Somlóra a sósság jellemző, e borokban a fémes ízjegyek is megtalálhatók. Tokaj esetében a háttérben megbújik az ásványosság, nem annyira erőteljes, mint Somlón.

Lássuk, Máténak melyik a kedvenc bora, és mivel „etet” meg bennünket ehhez?

- Számomra a no. 1 bor a száraz furmint. Otthon rendre kísérletezek az ételekkel, más kell a nagyobb savú italhoz, és más a kis maradék cukorral rendelkező pikánsabb borhoz.  A fűszeresség jól harmonizál a savhoz, az alapfurmint egy krémes, húsos étellel remekül „muzsikál” az ember szájában, de jól megállja a helyét a gombás ételekkel is.

Ismerjék meg az I. Fehérvári Borfesztivál egyik résztvevőjét, a pannonhalmi borvidékről jövő Cseri pincészetet. Akikkel már a II. Nagy Bormustrán is találkozhattak. A pannonhalmi borvidék jó adottságokkal rendelkezik, és a szép borok a tárgyiasult termékei. De mégsem annyira ismert ez a vidék, mint azt megérdemelné...

- Kilenc és félhektárnyi területen dolgozunk, fiatal borászat a mienk, 2012-ben készült az első évjáratunk. Korábban 6 évig dolgoztam az Apátság és felet a Konyári pincészetnél. Kizárólag palackos borokat készítünk, hétfajta bort tudunk kínálni, négy fehéret és három vöröset. Rajnai, Tramini, Sauvignon és Pinot Blanc a fehér, míg a Merlot, Cabernet, és Kékfrankos a vörös fajtánk - mondta.

Jó iskolája lehetett Cseri Norbertnek, mert az Apátság és a Konyári pince borai kiválóak és ismertek. Mit tanult meg ott Norbert: mit és hogyan kell csinálni, vagy azt, hogy mit és hogyan nem kell csinálni...?

- Mindkét hely nagyon jó iskola volt a számomra, sok tudást merítettem. Az Apátság pincéjének a borvidékhez hasonlóan én is sokat köszönhetek. Az Apátság emelte ki a borvidéket az ismeretlenségből, méltónak kell lennünk ahhoz a névhez, amit Pannonhalma képvisel.

Pannonhalma tényleg jó. De kérdés, Ausztria közelsége mennyire meghatározó a számukra, a Zöldveltelinik, a Blauburgerek és más ottani fajták mennyire lehetnek ellenfelek?

- A kihívás szempontjából sokkal nagyobb hatással van az osztrák bor a soproni borvidékre. Nekünk inkább arra kell figyelnünk, hogy az ausztriai borfogyasztókat próbáljuk Magyarországra hozni. Tudunk olyan borokat készíteni, mint ők, sőt, esetenként még túl is tudunk rajtuk lépni. Sok munkát kíván ez tőlünk, a technológiát folyamatosan fejlesztenünk kell, de nem reménytelen ennek a megvalósítása!

Kértem Norbit, mutassa be Pannonhalmát, a terroirt, az ottani tudnivalókat.

- A környék erősségét a rizlingek jelentik, elsősorban a Rajnai. Jelentős hányadot képviselnek nálunk a könnyed, illatos fajták, de lényegesek a kékszőlők is a környékünkön.

Tudom, hogy Cseri Norbert a reduktív technológia híve. Ami a fehér borok esetében érthető. De vajon kacsintgat a hordós érlelés irányába, netán megfordult a fejében a battonage használata, a bor feldolgozása a finom seprőn történő forgatással?

- Természetesen a hordónak is szerepe van az esetünkben. Ötszáz literes hordóban erjesztünk és érlelünk fehér válogatásokat, de ez elsősorban évjárat függő.

Norberttől is kértem, amit néha másoktól: nevezze meg a pince zászlós borát, és ajánljon ahhoz valami finom ételt.

 Legyen a kedvenc a sokarcú Rajnai rizling. Ehhez technológiától függően fogyaszthatunk a salátáktól kezdve a könnyebb szárnyas húsoktól sok mindent. A fűszerezés legyen minimális, főleg a grillen készített szárnyasokra hívom fel a figyelmet, mert jól összesimulnak a Rajnaival.

A januári II. Nagy Fehérvári Bormustra után következik az augusztusi I. Fehérvári Borfesztivál, így elmondhatjuk: Székesfehérváron Fáncsi Viktóriának (is) köszönhetően télen, nyáron sláger a jó bor. A téli buli remekül sikerült, sokan voltak kínálók, még többen a kínáltak, folyt a hegy leve, volt ott étel, ital, mi szem, szájnak ingere. A Szent István Művelődéi Központ helyét most a Bartók Béla tér veszi át, augusztus 7 és 9 között. Viktória kettő, vagy inkább egy napos fesztivált szeretett volna, de mivel akkor lesz a Jazz fesztivál is, ráadásul az egyik helyszín a tér, ezért a város azt kérte, legyen a borok fesztiválja 3 napos, és a két jó buli karöltve szerezzen örömöt a polgároknak.

- Nagy levegőt kellett venni ahhoz, hogy belevágjak, mert a januári bormustrához képest ez jóval nagyobb léptékű borünnep. Szerettem volna, ha több Fejér megyei borász lesz jelen, mivel a móri és etyeki fesztivált leszámítva kevés helyen lehetnek ott a megye kiválóságai. Ráadásul így a fehérváriak is jobban megismerhetik e két borvidék borait. A közösségi médiában tapasztalt reakciók alapján azt remélem, hogy az első fesztivál megfelelő néző- és vendégszámmal zár, a rendezvény tetszik majd az ittenieknek, és hagyományt teremthetünk. Hiszem, jól járnak a bort kedvelők és a borászok is – mondta Fáncsi Viktória.

Kíváncsi voltam arra: a borászok mit szóltak a három napos rendezvényhez? Ott lesznek végig, vagy váltogatják egymást?

- Itt lesznek végig, csupán a két pannonhalmi, a Cseri és Babarczi pincészet vezetői váltják egymást, de a boraikat három napon át lehet kóstolni. Mivel ez a fesztivál az első, az önkormányzat illetékesei baráti árat kértek a faházak használatáért, köszönet érte. Székesfehérvár 100 ezres város, új dologba vágunk bele, el kell indulni, örömmel jött mindenki, nem kellett sokat győzködni a felkérteket.

Jöjjön hát a lényeg: kiket láthatnak, hallhatnak, „kóstolhatnak” meg a nemes nedűk kedvelői augusztus 7-9 között?

- A névsor a jelenlegi állapotot tükrözi, mert az a kezdésig változhat, bővülhet. Az Etyek-budai borvidékről a Vabrik pincészet, az L. Simon pincészet, a Csóbor pincészet, Mórról a Molnár Borház, a Geszler pince, a Friday Winery, a Szabadkai pincészet, a Sáfrán pincészet jön, Pannonhalmáról a már említett Babarczi és Cseri pincészet, Badacsonyból a Borbély pince, a Zelna borászat Balatonfüred-Csopakról képviselteti magát, a Polgár pince Villányból, Áts Károly Tokajból, Balla Géza Erdélyből érkezik. Lesz egy kiállítónk, aki nem borász, hanem szőlőmaglisztet és olajat készít, ki lehet próbálni a termékeit. 

Tudjuk: a jó bornak nem kell cégér. Hisszük: e rendezvények sem. Ha már a jó bor jelenti a tartalmat...

Június közepén rendezték meg az egyik legnagyobb hazai és egyben nemzetközi borversenyt, a VinAgora nevű megmérettetést. Ebben az esztendőben 556 bor versengett, melyek közül 420 magyar termék volt található. Külföldről Spanyolország 35 borral volt jelen, az övék volt a legnagyobb számú tételsor. A nevezett borok 31,47 százaléka érdemelt medált a bírálóbizottságtól. Összesen 6 nagy arany, 88 arany, és 81 ezüstérem talált gazdára. 

Fejér megye borászai sikerrel szerepeltek, 2 arany, és 5 ezüstérmet nyertek. L. Simon László Bölömbika fantázia nevű 2016-os Irsai Olivér bora aranyérmet, a Rozsdás Csuk fantázia nevű 2016-os Kékfrankos Rozéja ezüstérmet kapott. A Székesfehérváron élő, de a szőlőit a Balaton mellett feldolgozó Feind Péter Shiraz bora aranyérmes, míg a Sauvignon Blanc-ja ezüstérmes lett. Szintén ezüstnek örülhetett az Anonym Pince Etyek Frazír, az Etyeki Kúria Pláne Frizzante White, a Móri Borház Móri Prémium Zenit terméke.

A csákberényi borverseny résztvevői különös élményben részesülhettek. A borok viadala után egy új stílusú budai étterem séfje és tulajdonosa főzött a számukra akkor és ott.

Pethő Balázs tulajdonos-konyhafőnök „séfbisztrónak" tekinti munkahelyét. Az itthon még nem túl elterjedt modell lényege, hogy a csúcsgasztronómiában használt minőségi alapanyagokból, olcsóbb árfekvésben kínáljon színvonalas ételeket. Pethő az első magyar séf, akinek két különböző konyhája is megkapta a kiváló ár-érték arányt jelző Big Gourmand elismerést a Michelin Guide ítészeitől.

A magyar konyha a forradalmát éli. Kérdeztem Balázst: szerinte mi kell ahhoz, hogy a mindennapi rántott hústól eljussunk azokhoz a fogásokhoz, amelyek a jövőt jelenthetik?

- A rántott hússal nincs semmi baj, a gond az, ha rossz minőségű húsból készítik. A jó alapanyag felkutatása, beszerzése sok munkával, idővel jár, és a többség sajnálja ráfordítani az időt eme alapvető feladatra - mondta.

- Sertés és sertés között nagy különbség lehet?

- Hogyne! Fontos, hogy természetközeli anyagokat használjunk. A magyar adottságok csodálatosak, akár a húsokat, akár a zöldségeket, akár a gyümölcsöket tekintve. A tyúk, amit most ettünk, innen, a tanyáról kapott szabad tartású tyúk volt.

- Az éttermekben van a hiba, mert túl magasra teszik a mércét, vagy a magyar mezőgazdaság teszi azt túl alacsonyra?

- Nagyon kevés organikus, profin felépített kert van még nálunk, ahol sokfajta zöldség található, idényjelleggel. Figyelni kellene arra, hogy mit ad a természet, mit ad az idény, és annak megfelelően kell változtatni az étlapot. Én így teszem.

- A bisztró kultúra azt jelenti Magyarországon, hogy nagyítóval kereshetjük az ételt a tányéron... Ez ennél azért ez sokkal több, ugye?

- Vannak ilyen utak, de ez vakvágány. Sajnos, a vendéglátásban sokszor a felügyelőknek főznek, a rendszereknek akarnak megfelelni, irányvonalakat követnek, nem saját magukat adják, és nem saját maguknak, nem csupán a vendégeknek főznek. Pedig a vendéglátás nem a díjakról szól, hanem arról, hogy az éttermekben jó ételt kapjanak az emberek. A mi felelősségünk, hogy bővítsük, gazdagítsuk a gasztrokultúrát jó ár, érték arányban, de a változás lassú folyamat. A főzés intim dolog, komoly felelősséggel. Szerencsés helyzetben vagyok, mert 11 éve saját éttermem van, ahol a stílusom a meghatározó.

- Csákberényben van a házad, hogy kerültél ide?

- Szeretem a vidéket. Budán születtem, nőttem fel, de egyre nehezebben viselem a főváros forgatagát. Kerestük a helyünket, ahol élni tudunk, térkép szerint haladtunk, amikor eljutottunk a Vértesbe. Ez a környék valósággal beszippantott bennünket. Tervezem, hogy éttermem lesz a környéken, ahol bele tudok simulni a természetbe. Mert ez lehet a gasztronómia csúcsa!