A Székesfehérvári Borklub januári vendége – boldog új év ünnep közelsége miatt a szokottól egy héttel később –, a megszokott szerdai napon Köllő Zsolt pincészete volt Pázmándról. A település Fejérben a borok szempontjából az egyik kiemelkedő területnek számít. Elég csak megemlíteni az Apró kertek, a Boroslány, a Sobor pincészet, illetve Köllő Zsolttal együtt a Borklubban megjelenő Nagy Gábort, aki a pázmándiak kiváló bort alkotó embere, minden helyi borász segítője.

Gyöngyöző Irsai Olivér, Cserszegi fűszeres, Zenit, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon rozé és Cabernet Sauvignon vörös borokat kóstoltunk. Nem voltak egyformák eme nedűk, mondhatni egyik jobb volt, mint a másik, de ennek az alsó és a felső határának a milyenségét ítéljék meg azon emberek, akik ott voltak a helyszínen és kóstolták a borokat.

A kezdés előtt Köllő Zsolttal és a kóstolók örökös sajtászával, Nagy László Róberttel beszélgettünk.

Elsőként a borászt faggattam arról, hogy mitől különleges a terroir (például talaj, éghajlat), hogy olyan jó borok készülnek Pázmándon?

-Fontosak a talaj, és a környék adottságai, de ennél is fontosabbnak tartom, hogy a borászok összetartanak nálunk. Ennek példája, hogy egyetlen ilyen kistelepülésen közösen megalkottunk egy közös könnyű, gyümölcsös vörösbort, a Könnyűvért. Neve a jele, hiszen nyári könnyű, vörös bort céloztunk meg, így hívják úgy, ahogy. Természetesen nekem is van, bár most nem hoztam magammal.

-Változik a fogyasztói trend, a fiatalok a könnyű, gyümölcsös, jól iható borokat kedvelik, ugye?

-Imádom a testes, vörös borokat, van több ilyen Pázmándon, de az imádatom csak egy pohár elfogyasztásáig tart. Személy szerint én is jobban kedvelem a könnyű borokat, de tény, nagyot változott a borkedvelők fogyasztói szokása, amihez nekünk bárászoknak is változtatni kell. Egyrészt a fiatal mai, jövőbeni kóstolók, másrészt a piac miatt, harmadrészt tudomásul kell venni, ilyen a világ, most a könnyű borok ideje jött el, de persze ez is változni fog idővel.

Nagy László Róbertnek azt a kérdést szegeztem neki, hogy a sajtkultúra növelése miért fontos ma, és miért fontos ez a sajtásznak?

-Nemcsak gasztronómiailag, hanem történelmileg is fontos ez. Mindenki tudja, hogy nyakig a kereskedelem által orientált világban élünk. Korunk nem a hagyományőrzést helyezi előtérbe, hanem a bevételt, annak növelését. A sajtkutúra magába zárja a hagyományos szokásokat, elvárásokat, ízvilágot, technológiát, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy ezt a történelmi hagyatékot fent tudjuk tartani.

-A főétel és a sajt megfelelő párosítása fontos, vagy mellékes?

-Nem mellékes, de ennek is történelmi gyökerei vannak, ami a tej és az abból nyert sajt fejlődésének különböző fokozataiban, körülményeiben kereshetők. Ami a lényeg: az elmúlt 100, 200 évben fokozatosan beépült a sajt fogyasztása a mindennapi ételekbe, italokba. Amikor pedig kialakult az, hogy milyen sajtok milyen ételekkel tudják növelni a gasztronómiai élvezetet, az nagy lépésnek számított. Mikor kiderült, hogy bizonyos ételekhez, pecsenyékhez, zöldségekhez, borokhoz, italokhoz milyen sajt dukál, az nagy előrelépést jelentett a sajtok elfogadását, fontossá válását tekintve. Mondok egy példát: a magyar emberek által igen kedvelt jó, fűszeres pörkölthöz, a pecsenyéhez egy nagyon finom, enyhén édeskésre készített vegyes salátát javaslok, tele, tele kockázva gomolya sajttal. De persze ez az én ízlésem, és sietve hozzáteszem, nem illik belebeszélni más „szájába” a saját szokásaimat!