Székesfehérváron, Öreghegyen, a Borok pincéjében működik a fehérvári Borklub. Pánczél József és Hegedűs György kezdeményezése már 11 éves múltra tekinthet vissza. Most nekivágtak az újabb évadnak. Mondtam a klub vezetőjének, Pánczél Józsefnek, hogy 11 év, akár győzelmet is érhet jó esetben. De győztesnek mondhatják magukat a 11 évükkel?

- A győzelem az, amikor a hozzánk látogató elégedett, mert szép borokat kóstolt, és, ha ennek hangot is ad, számunkra ez a győzelem. Bízunk benne, hogy a 11 évünk jelzi, a borok szépek, a borászok, akik itt megmutatják magukat a környékről pedig jók – mondta.

- Honnan jött az ötlet 11 éve?

- Azt gondoltuk, ha a város központjától rajzolunk egy nagyobb kört, akkor máris „befogtuk” a móri, az Etyek-budai és a Velencei-tó borvidékét, borászatait. Mivel ezek itt vannak a környékünkön azt akartuk, hogy megmutassuk Székesfehérvár bort kedvelő embereinek e kincset, és lehetőséget biztosítsunk a borászatoknak, hogy bemutatkozzanak a megyeszékhelyen.

- Jó, és szép borokról beszélsz. Ma. De a 11 évvel ezelőttiekhez képest milyennek látod a fejlődésüket?

- Csodálatosnak! Ez elsősorban a borászoknak köszönhető, de szerepe van ebben az egyre igényesebb bort fogyasztó embereknek is. Ami arra sarkallhatja a bort készítőket, hogy minél mívesebb, minél jobb borokat készítsenek.  

- Milyennek látod a borkultúra előre lepését a környezetedben? Mit tett ezért a Borklub?

- Akik idelátogatnak, azok igénylik, hogy felfedezzék a borok szépségét, az ízek harmóniáját. Nem az a cél, hogy az alkohol hatását élvezzék elsődlegesen, hanem az, hogy tudjanak beszélgetni a borról, valamint az élet mindennapjairól. És tudjanak egymással állandó kapcsolatot teremteni a kissé személytelenné váló világunkban. Kezdetben 5, 6 ember volt, ma jönnek hetvenen is, ez jelzi a Borklub fejlődését. Nagyon jó társaság alakult itt ki, ha nem így lenne, nem nyitnánk meg az újabb évadot.

- Személyes a kérdés: gyakorló borászként milyen borokat készítettél 11 éve a maiakhoz képest?

- Van olyan, amit ma nem mernék megmutatni, de van olyan, amelyre ma is büszke vagyok. Próbálunk hagyományt követni, de tettünk lépéseket az új irányzatok felé is.

- Mindig meg kell újulni a siker érdekében. Mit szeretnél tenni, elérni az előttünk álló esztendőben?

- Reméljük, hogy most is sorba állnak majd az emberek nálunk minden hónap második szerda estéjén, a nyitás előtt. Lesznek új borászok, nyitunk feléjük, de a hagyományainkat is megőrizzük. Törekszünk rá, hogy a hagyományokat beépítsük e jelenbe, és a jövőbe.

Borbély Tamás, badacsonyi borász. Fiatal kora ellenére már ötször felmerült a neve az „Év bortermelője Magyarországon” megmérettetés kapcsán, 2012-2016 között ott volt a legjobb 5 között, akik közül kikerült a nyertes. De, mint már tudjuk, ebben az évben sem lesz ez másképp, mivel idén is a jelöltek közé választották. Nem véletlenül. A Borbély Családi Pincészetet több nemzedékes családi hagyományú szőlőtermesztésre és borkészítésre épülve, apáról fiúra szállva alapították újjá 1996-ban. A családi birtokon a borvidékre jellemző, kiváló szőlőfajtákkal, kiemelkedő dűlőkkel, a modern és tradicionális technológiák segítségével törekednek a frissebb stílusútól egészen az egyedi minerális ízvilágú, tartalmas borok termelésére. Az apa, Gyula mellett már Tamás is rengeteget dolgozik, munkájában segíti felesége, Kiss Barbara, aki volt már korábban Magyarország borkirálynője.

- Édesapám családjában, több generációban is volt kertész, de nem mindenki dolgozott a szőlővel. A többség dísznövény, vagy növénytermesztéssel foglalkozott, bár hobbiként Somló hegyen megvolt a családi birtok. Édesapám volt az első, akinek a megélhetését a szőlő és a bor jelentette, borászként végzett. A rendszerváltás után édesanyámmal együtt indították el a Borbély Családi Pincészetet. Elsőként az 1981-ben nászajándékba kapott, régi családi területen telepítettek újra szőlőt, ez a terület a mai birtokunk központja. A fél hektáros hobbi birtok mára 23 hektárra nőtt. Talán nem szerénytelenség, ha azt mondom, mára a Badacsonyi borvidék egyik meghatározó márkájává nőtt a Borbély Családi Pincészet. Elsősorban a szüleink áldozatos munkájának köszönhetően, de kezdettől fogva a húgommal mi is részt vettünk a birtok építésében.

Izgatott a kérdés: mitől másabb, már ha egyáltalán másabb az a bor, amit Borbély jr. készít, mint amit édesapjától tanult?

- Több új technológiát (újhordós érlelés, battonage technológia, almasavbontás) próbáltunk ki, melyeknek köszönhetően több új stílus jelent meg, mint korábban. Természetesen a fő irányvonalakban apával szinte mindenben egyetértünk. Néhány újítás, szemléletváltás már hozzám köthető, de apa mindenben támogat, segíti az újítási törekvésemet. Termékeink között megtalálhatók a mindennapok, könnyed, gyümölcsös borai, ezek kellenek a piac miatt, de nagyon fontos a különféle terroir borok készítése is. A fajta és a terület válogatásokkal meg akarjuk mutatni a környékünk szőlészeti, borászati szépségeit, értékeit, a szép ásványosságot.

A battonage technikát inkább a fiatalok részesítik előnyben. Miképp volt ez Borbélyék esetében?

- Nem jelentett gondot, apa elfogadta ezt az irányt. A 2010-es évjárattal készített boraimmal be tudtam bizonyítani, milyen pluszt tud adni a battonage és az almasavbontás a boroknak. Azóta jól működik ez nálunk. Zászlós válogatás boraink, mint a Bács hegy Olaszrizling, a Szürkebarát, a Kéknyelű, (utóbbi Badacsony különlegessége) minden évjáratban ilyen technológiával születik. Öt különböző stílusú Olaszrizlinget lehet nálunk kóstolni a könnyed száraztól, a területválogatásokon keresztül a jégborig.

Kicsit huncutkodtam Tamással. Mivel a felmenők között említette a dísznövény kertészeket, neki szegeztem a kérdést, hogy ugye, ő is foglalkozik dísznövényekkel. Tiltakozott, hogy á, nem, de nagyot nevetett, amikor mondtam, hogy akkor miként készült a Rózsakő nevű kiváló boruk...

- Ez csak nevében jelzi a dísznövényt, igaz, a birtok központjában minden sor végén található rózsa, mert szeretjük ezt a virágot. Nevét a Badacsony hegyen található legendás bazalt szikláról kapta, melynek a neve a Rózsakő. A Rózsakő, mint újfajta bor, a 2000-es évek elején kapott fajta elismertséget, a budai és a kéknyelű keresztezéséből született. Badacsonyban, a kutatóintézetben Kiss Ervin és munkatársai nemesítették. Kiváló borok készíthetők belőle, két éve önálló borként szerepel a kínálatunkban, a 2016-os Rózsakő az Országos Borversenyen aranyérmes lett.

Ha már arany, arra kértem Tamást, kicsit dicsekedjen, emeljen ki néhányat a hazai sikereik közül.

- Örülök a Rózsakő már említett sikerének, a Balatoni borok versenyében az Olaszrizlingünk lett a Balatoni borvidék legjobb fehérbora, míg a Magyar Borkiválóságok közé bekerült a Pinot noir rozénk, a Szürkebarát válogatásunk, és a késői szüretelésű Olaszrizlingünk is.

Ezúttal a móri Geszler Családi Pincészetet ismerhetik meg. Mint Geszler Imrétől, a borászatot vivő két testvér egyikétől megtudtuk, családfájuk négy generáció óta foglalkozik szőlőműveléssel és borkészítéssel. Szüleiktől örökölték a borhoz, a szőlőhöz való kötődést. Édesanyjuk egész életében szőlőt művelt, 55 éves koráig a termelőszövetkezet borászatában, majd 80 éves koráig a családi szőlőben tette ezt. Bár a fiaitól bért nem kapott, de mégis szeretettel tette azt, amihez értett, amit korábban is csinált.

- A gyökerek adottak voltak, hiszen már kis korunkban is a szőlőbe és a pincébe jártunk. De persze 15, 17 évesen a többi fiatalhoz hasonlóan inkább csavarogni, élni szerettünk volna, mintsem szőlőt kapálni. De ahogy öregedtünk, változtunk, nagy levegőt vettünk, és belevágtunk a főállású borász tevékenységbe. A rendszerváltás előtt is megvolt a munkánk, a munkahelyünk, nem kellett azt elhagynunk, de azt gondoltuk, szeretnénk a magunk ura lenni, és belefogni valami másba. József bátyám gépészmérnökként kereste addig a kenyérre valót, én meg a számítástechnikában ténykedtem, illetve egy gyárban voltam műszerész.

Váltottak, nekiláttak, tovább léptek. Mára eljutottak odáig, hogy a Geszler név jól cseng a borok világában. De vajon hányszor kívánták, hogy bár bele se kezdtek volna...?

- Soha nem akartuk abbahagyni, de volt, hogy elcsüggedtünk. Móron a rendszerváltás után tönkrement az állami gazdaság, eltűntek a boltok polcairól a móri borok. Ezt kell most bepótolnunk. Jelenleg 40 hektáron ténykedünk, 10 fajta bort készítünk. A fő fajtánk Mór zászlós fajtája, az Ezerjó, mellette Királyleányka, Zöld Veltelini, Zenit, Chardonnay található, míg az új telepítésünkben van Irsai Olivér, és mivel nagy keletje van a rozénak, így a Kékfrankos is munkát ad már a számunkra. Az Ezerjóból és a Chardonnayból kétféle készül, az alapbor mellett létezik a prémium máMór, amit a reduktív tartály után hordóba teszünk, és az állapotától függ, meddig tartjuk abban. Ez az időszak általában 6 hónap.

A Martinovics utcai látványborászatukban tízévnyi folyamatos beruházás során 1800 hektoliter reduktív és fahordós tárolókapacitást hoztak létre - az alsó szint akadálymentesített is -, melyhez 75 fő befogadására alkalmas emeleti borkóstoló terem is tartozik, kerthelyiséggel. Imre a Brindisi Szent Lőrinc Borrend alapító tagja, József a Móri Borvidék Hegyközség választmányi tagja, két cikluson át volt a Hegyközség elnöke is. A lokálpatrióta család részt vesz minden helyi rendezvényen, kezdeményezésben, ami Mór várost és a Móri Borvidéket erősíti. Boraikon is a helyi és borvidéki látványosságokat, mórikumokat jelenítik meg.

Geszler Imre és József gyerekei is a borral foglalkoznak. József fia, a 30 éves Tamás 7 éve dolgozik a családi vállalkozásban, büszkék arra, hogy 2015-ben ő lett Magyarország legeredményesebb ifjú borásza. József lánya, Anikó a munkája mellett segíti a családi vállalkozást a bormarketing, vendéglátás részében. József 19 éves fia Máté gépészmérnöknek tanul.

Imre két lánya közül (mindketten voltak már a Móri Borvidék borkirálynői) Csilla sommelier tanfolyamot végzett, itthon már minden iskolát végigjárt, most a nemzetközi világba akar kilépni e téren. Szeretnék, ha Imre másik lánya, Judit férje is a pincében találná meg a fő állású munkáját. És már itt van az újabb generáció is, Józsefnek két kislány unokája van, Imrének egy kisfiú, naná, hogy természetes közegük a szőlő, a pince.

Végül részletek a Geszler Családi Pincészet siker listájából:

A Móri Borvidék legeredményesebb borászata lett az övék idén, immár ötödször. A Geszler család Mór városáért végzett munkáját 2016 szeptemberében – a pincészetek közül elsőként – Pro Urbe-díjjal ismerték el. Kétszer lett Móri Ezerjójuk Mór Város bora, 2011-ben az év Fejér megyei borászata lettek a Prima-díjátadón. Móri Zenitjük a legmagasabb pontszámmal nagyarany érmet kapott a Hungarikum borok és pezsgők XI. országos versenyén, a 2015. évi Magyar Bormustrán három aranyérmet szereztek. A Móri Zöld Veltelini 2015-ös boruk a XI. Magyarországi Újbor és Sajt Fesztiválon év legjobb újbora lett.

És a többi, stb, stb...

A szekszárdi Fekete pincészet szűkebb pátriájukban jól ismert, sőt, azon is túl, ám bemutatásuk Fejérben mégsem lehet hiábavaló. Akik ott voltak a II. Fehérvári bormustrán, azok talán még emlékeznek rájuk. A pincészet bemutatásában Zseli Tamás segített.

Megtudtuk: Fekete Mihály a névadó tulajdonos, a borászat több mint 50 éves múltra tekint vissza. A ’60-as években kezdte tevékenységét a családi vállalkozás. Mihály szőlősgazdából lett borásszá. Jelenleg főbb termékeik a Kékfrankos, a Kadarka, a Szekszárdi Bikavér, a Cabernet Sauvignon. A vörösborok képezik termékeik 85 százalékát, sok borversenyen mutatják meg magukat, boraikat, itthon és külföldön egyaránt. Bordeaux, Belgium jelzi „aranyos útjukat”, már ami az elismeréseket illeti. Lényeges, hogy a franciáknál és a belgáknál nagyon tetszett a barrique Cabernet Sauvignonjuk. Az utóbbi években elismerést aratott a fehér kadarkájuk, büszkék a rozé boraikra, a rozé cuvée-re, újdonság a Néró rozé, a pink színű, zamatos ízvilágú bor.

A szekszárdi borokat a test, az élvezhető tanninok jellemzik. A Fekete borokra ezek az ismérvek, vagy valami más (is) jellemző?

- Boraink nagyon testesek. Odafigyelünk a borkészítés minden egyes mozzanatára, már a tőkén megkezdődik a bor élete. Szerencsére a madarak és bogarak egyensúlya rendben van nálunk, ami azért fontos, mert a kártevőket ezek az élőlények pusztítják, és nem a kemikáliák. Ennek köszönhetően természetes módon mentesíthetjük a kártevőktől Szekszárd és környékén a szőlőbirtokokat.

A Fekete birtok 9 hektáros, 12 fajta szőlő található azon, ebből készülnek a Fekete borok, most éppen 28 változatban. Szokásomhoz híven Zseli Tamástól is megkérdeztem, melyik ételt ajánlja az ő kedvenc borához a Fekete pincéből?

- A barrique Cabernet Sauvignon a kedvencem (egyetértünk...),  de az első borom a Letícia cuvée (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Kékfrankos) volt, amely Fekete Mihály  unokájáról kapta a nevét. Letícia amúgy sokat segédkezik a borvacsoráknál. A róla elnevezett borhoz nekem a jól elkészített birkapörkölt jött be, érdemes mindenkinek kipróbálni ezt a „házasságot”... 

Étvágygerjesztőnek igyunk leginkább száraz borokat, borpárlatot, pálinkát. De! Remek ital lehet e célra a száraz vermut, és sok más száraz – akár nagyon száraz - fehér bor, madeira, sherry, száraz szamorodni, whisky, keserű likőrök, száraz koktélok, gyümölcslevek, stb.

Általános ajánlatok:

Leveshez
A magyar konyha egyik jellegzetessége, hogy sokan fogyasztanak levest. Előtte, illetve akár közben, de a leves elfogyasztása után mindenképpen iható a bor, ami általában legyen az egy könnyed száraz, fehér bor. Egyéb ajánlatok:
Borleveshez: olyan típusú bor, amilyen borból készült a leves.
Zöldségleveshez: finom, könnyű, illatos, zamatos fehér bor.
Húsleveshez: száraz, határozott savú fehér, vagy csersavas vörös.
Halászléhez: száraz, testes borok: somlói, tokaji furmint, vagy vörös (kadarka, szekszárdi, villányi vörös), de a rozé is nagyon bejön hozzá.

Gulyásleveshez: csersavas, fűszeres vörös borok. Íme egy, a szabályt borogató kivétel: nemrég kiváló gulyásleveshez jobb híján Szekszárd környéki Irsai Olivért ittam, és leesett az állam amiatt, hogy milyen jó párosításnak találtatott. Csakhogy: ez lehet a kivétel kivétele (vagy nem...), ugyanis véleményem szerint a bor milyenségét meghatározhatja a pillanatnyi hangulat, lelki állapot. Emlékezz(en) csak a saját példád(já)ra, ugye volt, hogy az általános szabályokkal ellentétes párosban is örömöd, örömét lelte(d)...!
Bableves, füstölt hússal – csersavas, testes vörösbor.
Gyümölcsleves: félédes, édes fehér borok (esetleg gyümölcsborok).

Vegyes ízelítőhöz, hideg előételekhez

Száraz fehérbor, egyesek szerint fűszeres, nehezebb fehér bor, mások szerint kevésbé illatos, de fűszeres, könnyed fehér bor. (Kaviárhoz: száraz sherry, vodka.)
Meleg előételekhez: talán fehér borok (sauvignon blanc, chardonnay), hortobágyi palacsintához inkább rozé, de megint csak lásd: hangulat, lelki állapot!
Rákhoz: fűszeresebb, nehezebb száraz fehér bor.
Halakhoz: könnyű, száraz fehér bor különösen chardonnay, esetleg laza rozé. Lazachoz, vagy pisztránghoz adható akár félédes vagy édes fehér bor is.

Ezek csupán ajánlások. Mindenki kísérletezzen bátran, és örülnénk, ha ki, ki megosztaná velünk a véleményét e kérdésről. Tessenek bátran írni, vitázni. Inkább legyünk közösen okosok, mint egyénileg nem...

A képeket az internetről "kértük kölcsön", köszönet érte!

Kovács Antal, az egyik legismertebb magyar sommelier, pályáját a rendszerváltás idejében, 1989-ben kezdte. Végigjárta a vendéglátás szamárlétráját, és közben mindent megtanult a borról, amit csak lehet! Ő volt az első olyan sommelier, aki Magyarországon háromszor is (1994,1995,1997) elnyerte a magyar bajnoki címet a sommelierek versenyében, és ezzel elsőként lett örökös magyar bajnok. Velencén találkoztunk, naná, hogy boros rendezvényen. Beszélgettünk, és ha már ezt tettük, azzal kezdtem, hogy meglátása szerint a magyar kultúrában az étel és a bor mennyire jár kéz a kézben a gasztronómia kategóriáján belül.

- Egyre jobban, bár régebben ez még a mainál is jobb volt. A régi idők alatt a II. világháború előtti időkre gondolok. Igaz, akkor még nem foglalkoztak azzal tudományosan, hogy melyik borhoz milyen étel illik, de voltak arra mutató jelek, hogy foglalkoztak e kérdéssel. Sőt, a XVI. századbeli, Tokaj vidéki szakácskönyvben olvashattam, hogy nagyon sok gyümölcsöt, aszalt gyümölcsöt, mézet használtak az ételek elkészítéséhez, és ez nem volt véletlen, mert az édes borok nagyon jó kísérői az ilyen ételeknek. Régen a bor, mint élelmiszer jelent meg az asztalon, része volt a mindennapoknak. Később, a szocialista időben nem erre volt kiélezve a bor kérdése, akkor más volt az irányvonal. Bizonyos bor típusokat ajánlottak bizonyos étel típusokhoz, ha jó volt, ha nem. Leírták a szabályokat, és foggal, körömmel ahhoz kellett ragaszkodni. Szerencsére a rendszerváltás óta sokkal tudatosabban foglalkoznak a bor, étel témájával a gasztronómia szakemberei, képezik magukat, és magas színvonalra jutottak jó néhányan. Tudjuk, milyen ételhez milyen bort fogyasszunk, mire kell figyelni ezek társítása során, és miképpen valósulhat meg ezek harmóniája.

Tudjuk: voltak alapvető törvényszerűségek, mely szerint a vörös húshoz vörös, fehér húshoz fehér bor dukál. Na, ez az ami mára már megdőlt... Antal szerint is?

- Meg bizony, sőt, első számú szabállyá vált, hogy nem a hús színe a döntő! Sokkal lényegesebb az étel elkészítésének a módja, a fűszerezés, a mártás, a köret karaktere. Ezek alapvetően meghatározzák, hogy milyen ételhez milyen színű bort válasszunk. Így előfordulhat, hogy egy csirke alapú ételhez könnyű vörös bort társítunk, vagy egy főtt marhához testes, alkoholos fehér bort ajánlunk, de a narancsos kacsához jól dukálhat a kései szüretelésű édes bor. Ha azt mondja, és ha most kimondta, akkor bizony igaza van, a hízott kacsa, vagy libamájhoz tokaji aszút lehet kínálni. A szocializmus idejében kőbe vésett (rossz) szabályok szerencsére már nem léteznek. Ami pedig az egyik kedvenc párosításomat illeti: a siller borhoz - amit sajnos kevesen ismernek, pedig nagyon is magyar, és szerintem sokkal jobb, mint a rozé - példaértékű lehet a lecsó. Ami szintén magyar sajátosság.

Beszélgettünk még a dugó, vagy csavaros zár kérdéséről is. Antal hallhatóan az utóbbi mellett foglalt állást. De ez legyen majd egy másik írás témája!  

Álmodj, királylány! Például arról, hogy a lányból királynő lesz. Magyarországon? Igen! Például borkirálynő. Ismerjék meg a székesfehérvári Noé-Hegyi Szent István Borlovagrend aktuális királynőjét, Holczheim Annát.

- Már korábban, 2015-ben részt vettem a borlovagrend néhány rendezvényén, majd egy év múlva még több alkalommal ténykedtem náluk. Aztán jött a borkirálynő választás, előbb nagy levegőt vettem, majd az elhatározást tett követte, és jelentkeztem. Kicsit féltem, mert most fejeztem be az egyetemet Keszthelyen, a szőlész, borász szakon, így újnak számítok még.

Mi volt az előzménye az elhatározásnak, hiszen nem minden 18 éves, érettségizett lány rohan Keszthelyre, a szőlész, borász szakra.

- A papámnak, Montskó Lajosnak van egy kisebb szőlőbirtoka, a szüreteken mindig ott voltam, tapasztalatokat gyűjtöttem. Balatonberényben szőlőt telepítettünk, és ez is segített a továbbtanulást illetően, nem kellett sokat gondolkoznom, merre vegyem az irányt.  

Mit szeretne elérni Anna (bor)királynői uralkodása alatt? Mit gondol, mit kell tennie a borlovagrenden és azon kívül a bor népszerűsítése érekében?

- Leginkább azt, hogy segítsem a Székesfehérváron és annak környékén termett borok megismertetését. Fontos, hogy jó kapcsolatokat építsek ki itt és a környéken a bort készítő emberek, a borok, és annak fogyasztói között. Sok dolog vár rám, ránk e tevékenységet illetően. Meg kell teremteni a hagyományait a boros rendezvényeknek, mert ezek sokat segíthetnek a céljaink elérésében. Vannak kiváló pincészeteink, csak össze kell hozni, és össze fogásra kell biztatni őket. Sajnos a jó PR, és a jó marketing még hiánycikk e vidéken.

Kikerülhetetlen a kérdés: melyek Anna királynő kedvenc borfajtái?

- Alapvetően a száraz borok a kedvenceim. Télen a vörösborok, nyáron inkább a fehérek a kedvencek. A furmint az első az egyenlők között.

Mit kell tennie Annának, annak érdekében, hogy minden ember számára nyilvánvaló legyen: a gasztronómia és a bor elválaszthatatlan egymástól. És ugye, azt is illik tudni, hogy a borhoz milyen ételek valók, illetve milyen ételhez milyen bort válasszunk?

- Nagyon lényeges, annak ismerete, hogy melyik bor, mennyiben segíti fokozni az étel élvezhetőségét, illetve melyik étel segít érvényesíteni a bor különleges ízeit?

Végül: mire lesz büszke a királynő, ha lejár uralkodása, hogy lám, ezt és ezt sikerült elérnem!

- Akkor búcsúzok örömmel, ha sikerül rendszeressé tenni azokat  a rendezvényeket, amelyek a mindennapi kategóriába sorolhatók, és segítik a bort készítő, az azt fogyasztó embert. Azt szeretném elérni, hogy emberivé váljon a borral való foglalkozás, a bor ismerete. Hogy mindenki tudja, a kedvenc furmintomhoz valami könnyű, nyári étel dukál, esetleg valamilyen saláta...     

Miután egy nehéz horgászkaland után kifogom a harcsát, gondosan előkészítem, kifilézem. Pecabot hiányában egyszerűbb, ha megveszem a halasnál, és ha úgy alakul, még filézni sem kell. Ez persze nélkülöz minden horgász romantikát, de legalább biztos fogás.

Ha megvan az alapanyag, a harcsát 1,5 centiméteres kockákra vágom . A vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot és a tv paprikát egészen apróra aprítom, miközben kortyolgatom a finom és üde chardonnayt. (Nádas pince, Etyek. Ja, még csak ityok) A művelet kellő összpontosítást igényel, mert ha több a kortyintás, mint a vágás, annak bizony igen rossz vége lehet. És a kaja sem biztos, hogy sikerül...

De ha rendben a mérték, akkor pörköltalapot készítek: a kockázott szalonnát megpirítom az edényben, beleteszem a vörös és fokhagymát, aranysárgára pirítom, ezután hozzá adom a tv paprikát, majd a végén beleteszem a paradicsomot. Ne sajnáljuk eme finom piros húsú zöldséget, ettől lesz elegendő leve, ami azért fontos, mert vizet nem használunk, legfeljebb pár csepp bort. (A mit, mikor, mennyit és hova kérdést lásd fentebb!) Pirospaprikával és őrölt köménnyel meghintem, sózom, borsozom, beleteszem a halat, majd lassú tűzön fedő alatt készre párolom.

Ha megpuhult, és kész a hal, belekeverem a tejfölt, szükség esetén habarom. A harcsapaprikás felét botmixerrel pépesítem. A felkockázott húsos szalonnát serpenyőben ropogósra sütöm. Kifőzöm a csuszatésztát, hideg vízzel átmosom, hogy ne tapadjon össze és egy kanál szalonnazsírral átforgatom. A tésztához hozzáadom a pépesített harcsát, a paprikás harcsát és a túrót.

180 fokos sütőben 10 percig sütöm.

Amikor megsült, nagyobb pogácsaformába tömöm a tésztát, kiütöm a tányérra és a tetejére helyezek egy kis tejfölt, friss túrót, a szalonna darabokat, a halat, valamint a tetszés szerinti díszítést.

Ha még maradt a borból – ha nem, újabb palackot kell felbontani – azzal szolgálom fel az ételt.

Ja, és jó étvágyat kívánok!

Jó étvágyat!

Ebben az évben többször is találkozhattam a Zsirai pincészet képviselőjével, illetve termékeivel. Székesfehérváron a II. Nagy Fehérvári Bormustrán, a fővárosban a Nagy Tokaji Kóstolón. Érdekes pincészet a Zsirai, hiszen megtalálhatók Tokajban, Somlón és Villányban is, és bizony ez a három terület egymástól kissé eltérőnek mondható. Tokaj esetében a lágy, krémes édes borok a jellemzőek, főként az édes élet képviseletében. De vannak száraz termékeik is, mindkettőre viszonylag jó savak jellemzőek. Somló? Arról mindenkinek a nagy savak ugranak be, illetve a „nászéjszaka bora” jelző. Ami persze az ifjú élet sava, borsa... Csanaky Máté értékesítési vezetőt arról faggattam beszélgetésünk nyitányaként, hogy miként fér meg munkáikban eme ellentmondás?

- Jól. Hiszen mindkét borvidék alapvetően a fehér borairól ismert. Itt is, ott is a vulkanikus talaj a jellemző. Mádon van a pincénk és a szőlőnk a tokaji borvidéken, ahol vulkanikus a talaj, míg Somlón főként a bazalt a meghatározó. A boraink a testes, zömök, jó savval rendelkező jellegről ismertek.

Kérdeztem Mátét, ismeretei szerint a borász lelke hogy fér meg e – szerintem változatlanul – kettősséggel?

- Több borásszal dolgozunk, Zsirai Kata fogja össze őket, felügyeli a munkájukat. Nehéz egyszerre több gyereket szeretni, de persze megpróbáljuk... Természetesen mindegyik gyerekünk kedves, nem teszünk különbséget közöttük. Mi elsősorban tokaji pincészetnek nevezzük magunkat, amit indokolnak a méretbeli különbségek, hiszen a somlóinak a tízszerese a mádi területünk, ott 15, Somlón 1,5 hektáron dolgozunk, míg Villányban 2 hektár szőlőnk van.

Vajon Tokaj édessége és szárazsága közelebb áll a Zsirai csapathoz, mint Somló jellegzetessége?

- Tény: Tokaj az aszú miatt ismert, „világhírű”, ezt nem is szabad megkérdőjelezni, mert az aszú a világ legjobb természetes édes bora. A pincészetünk már 2008-ban készített száraz furmintot, és azóta folyamatosan tesszük ezt. Tokaj a száraz borok világában is kiváló, de az aszú mindig is sarokpont lesz, mert ezt a minőséget csak itt lehet produkálni. Somlóra a sósság jellemző, e borokban a fémes ízjegyek is megtalálhatók. Tokaj esetében a háttérben megbújik az ásványosság, nem annyira erőteljes, mint Somlón.

Lássuk, Máténak melyik a kedvenc bora, és mivel „etet” meg bennünket ehhez?

- Számomra a no. 1 bor a száraz furmint. Otthon rendre kísérletezek az ételekkel, más kell a nagyobb savú italhoz, és más a kis maradék cukorral rendelkező pikánsabb borhoz.  A fűszeresség jól harmonizál a savhoz, az alapfurmint egy krémes, húsos étellel remekül „muzsikál” az ember szájában, de jól megállja a helyét a gombás ételekkel is.

Ismerjék meg az I. Fehérvári Borfesztivál egyik résztvevőjét, a pannonhalmi borvidékről jövő Cseri pincészetet. Akikkel már a II. Nagy Bormustrán is találkozhattak. A pannonhalmi borvidék jó adottságokkal rendelkezik, és a szép borok a tárgyiasult termékei. De mégsem annyira ismert ez a vidék, mint azt megérdemelné...

- Kilenc és félhektárnyi területen dolgozunk, fiatal borászat a mienk, 2012-ben készült az első évjáratunk. Korábban 6 évig dolgoztam az Apátság és felet a Konyári pincészetnél. Kizárólag palackos borokat készítünk, hétfajta bort tudunk kínálni, négy fehéret és három vöröset. Rajnai, Tramini, Sauvignon és Pinot Blanc a fehér, míg a Merlot, Cabernet, és Kékfrankos a vörös fajtánk - mondta.

Jó iskolája lehetett Cseri Norbertnek, mert az Apátság és a Konyári pince borai kiválóak és ismertek. Mit tanult meg ott Norbert: mit és hogyan kell csinálni, vagy azt, hogy mit és hogyan nem kell csinálni...?

- Mindkét hely nagyon jó iskola volt a számomra, sok tudást merítettem. Az Apátság pincéjének a borvidékhez hasonlóan én is sokat köszönhetek. Az Apátság emelte ki a borvidéket az ismeretlenségből, méltónak kell lennünk ahhoz a névhez, amit Pannonhalma képvisel.

Pannonhalma tényleg jó. De kérdés, Ausztria közelsége mennyire meghatározó a számukra, a Zöldveltelinik, a Blauburgerek és más ottani fajták mennyire lehetnek ellenfelek?

- A kihívás szempontjából sokkal nagyobb hatással van az osztrák bor a soproni borvidékre. Nekünk inkább arra kell figyelnünk, hogy az ausztriai borfogyasztókat próbáljuk Magyarországra hozni. Tudunk olyan borokat készíteni, mint ők, sőt, esetenként még túl is tudunk rajtuk lépni. Sok munkát kíván ez tőlünk, a technológiát folyamatosan fejlesztenünk kell, de nem reménytelen ennek a megvalósítása!

Kértem Norbit, mutassa be Pannonhalmát, a terroirt, az ottani tudnivalókat.

- A környék erősségét a rizlingek jelentik, elsősorban a Rajnai. Jelentős hányadot képviselnek nálunk a könnyed, illatos fajták, de lényegesek a kékszőlők is a környékünkön.

Tudom, hogy Cseri Norbert a reduktív technológia híve. Ami a fehér borok esetében érthető. De vajon kacsintgat a hordós érlelés irányába, netán megfordult a fejében a battonage használata, a bor feldolgozása a finom seprőn történő forgatással?

- Természetesen a hordónak is szerepe van az esetünkben. Ötszáz literes hordóban erjesztünk és érlelünk fehér válogatásokat, de ez elsősorban évjárat függő.

Norberttől is kértem, amit néha másoktól: nevezze meg a pince zászlós borát, és ajánljon ahhoz valami finom ételt.

 Legyen a kedvenc a sokarcú Rajnai rizling. Ehhez technológiától függően fogyaszthatunk a salátáktól kezdve a könnyebb szárnyas húsoktól sok mindent. A fűszerezés legyen minimális, főleg a grillen készített szárnyasokra hívom fel a figyelmet, mert jól összesimulnak a Rajnaival.