Nagy Gábor Pázmándon borász. Tíz éve tette meg a kezdő lépéseket, ahhoz képest már a csúcs közelében jár. Igaz, a csúcs mindenki esetében mást jelent, de Gábor nem panaszkodhat, hiszen jó nevet vívott ki magának Fejérben.

- Folyamatosan építem a birtokot, és fejlődök, mégpedig a magam tempójában. Vannak sikerélményeim, és persze megélek bukásokat, de ez a világ már csak ilyen - mondta.

Gábor szeretettel mesél a munkaterületéről, Pázmándról. Úgy véli, érdemtelenül nem ismert e környék eléggé, hiszen különleges borok készülnek ott. Nem véletlen, hogy Törley József a pezsgőgyártás szempontjából kiválónak tartotta e környéket, mert adottságai jók, hasonlóak Champagne-hoz. Pázmánd az Etyek-Budai borvidék része, vulkanikus talaját löszös, sárgaföldes termőréteg fedi, magas mésztartalommal. Mindez az élénk savakban jelentkezik, és segíti a gyümölcsösséget, a frissességet is megjeleníteni a borokban. Elsősorban nagyon jól fogyasztható könnyed, de mégis tartalmas fehér nedűk és rozék kerülhetnek a poharakba innen. És még:

- Etyekkel szemben az is előnyünk, hogy nagyon szép vörösborokat tudunk készíteni a tóparti dűlőkben. Tény: e környéken, sok helyen a fehér borok az uralkodók, de a velencei térségben vannak olyan déli dűlők, ahol a cabernet sauvignon is be tud érni nagy bor minőségben. Nagy reményeket fűzünk még Pázmándon és annak környékén a kékfrankoshoz, mind a rozé, mind pedig a prémium kategóriás kékfrankost tekintve – tette hozzá.

Adott tehát a talaj, a megfelelő éghajlat, a szakmai ismeret. De mit tud Nagy Gábor, mi az, amitől a borait kóstolva megállapíthatjuk, hogy ezek bizony az ő termékei?

- Attól, hogy próbálom ötvözni a kézműves és a technológiai borászat vonalát. Fontos az ésszerű terméskorlátozás is, így a boraim könnyedek, gyümölcsösek, zamatosak és mégis tartalmasok.

Gábor 8 hektár szőlőn dolgozik, ennek egy része bérlemény, másfél hektár az új ültetvénye kékfrankossal és rajnai rizlinggel. Zenit, sauvignon  blanc és cabernet sauvignon, chardonnay fajták találhatók nála.

Kérdés: meg tud élni a családja e 8 hektár gyümölcséből?

- Aki most a nulláról kezdi komoly tőke, és komoly családi hagyomány nélkül, annak kínlódás jelenthetnek az első lépései, de utána sikerekben is lehet része, ha ki tud tartani. Ami engem illet, reménykedem benne, hogy a gyerekeimnek jó megélhetési forrás lesz majd a szőlészet, borászat. Mire felnőnek, talán megépül a birtok, így csak ezzel foglalkozhatnak. Számomra még nem főállású tevékenység mindez, szükségem van a hivatali munkámra is. De hiszem: eljön az idő, amikor csak ebből élünk majd!      

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa nyilvánosságra hozta a 2017. évi, Egerben rendezett országos borverseny díjazottjainak a névsorát. A versenyen Fejér megye borászai eredményesen szerepeltek.

A megmérettetésen 7 nagy arany, 95 arany és 104 ezüstérem talált gazdára. Fejér megye borászai 6 arany, és 12 ezüstérmet szereztek.

Fejér megyéből az Agárdi Csóbor pincészet lett a "legaranyosabb", a 2007-es Cabernet Sauvignon, a 2016-os Kékfrankos rozé borával, de ugyancsak fényes díjban részesült az Etyeki Kúria Chardonnay, a Feind Pincészet Sauvignon Blanc, a móri Kamocsay Pincészet 2015-ös Chardonnay, a Móri Borház 1 Sauvignon Blanc nedűje.

A móri Geszler Családi Pincészet 4 bora (Zenit, Zöld Veltelini, Chardonnay, Ezerjó), a móri Molnár Borház Zenit, és Prémium Zenit, Paulus rozé frizzante, a Szabadkai Pincészet Zámoly Chardonnay, Portugisier rozé, a móri Csetvei Pincészet Chardonnay 2015-ös bora, a Törley Pincészet Etyek Excellence Pinot Noir Rozé Sec és a Chardonnay Brut Narure 2013-as pezsgője, érdemelt ezüstérem elismerést. 

A Magyar Borszakírók Köre néhány tagjával a Zwack Múzeumba voltunk hivatalosak. Kérdezheti(te)k, hogy mi köze a bornak az unikumhoz, a tömény italhoz? Lehet bizony köze! Mert: ha a gasztronómiát vesszük alapul, akkor – a legújabb trend szerint – kellemes aperitif (mondjuk 1 deciliter száraz szamorodni, vagy száraz pezsgő) után az ételhez illő kellemes borok végén az élvezetek lezárásaként jöhet egy finom Unicum. Mondjuk a legújabb fajta, a Riserva. Mert annak kóstolójának apropójából voltunk ott.

De előtte még tokaji borokat kóstoltunk. Hogy mi köze az unikumnak a tokaji borokhoz? Sok. Zwack Péter gyerekei közül Sándor folytatja az elhunyt édesapa hagyományát, a likőr gyártását, míg testvére, Izabella Tokajra költözött, és 1995 óta ott irányítja a Dobogó Pincészetet és a 6 hektárnyi gazdaságot. Ez a terület kicsi, de kis helyen is tudnak nagy borokat készíteni. Tapasztaltuk, nyugtáztuk.

Ugyanis: a száraz Furmint fűszeres illatával, zamatjával kellemes perceket jelentett a számunkra. A második tételnél, ha nem is csodálkoztunk, de elismerően csettintettünk. Mert: figyelj(en) csak: ez nem volt más, mint vörös bor, még pedig Pinot Noir! Vörösbor Tokajból? Na, ez igazi unikum! És milyen finom!

Aztán jött a korona az eddigiekre, az Unicum Riserva! A hagyományos Unicumot 8 hónapig hordóban érlelik, ezt követően tokaji aszú hordóba teszik. És: 99 százalék unicumhoz 1 százalék tokaji aszút adnak, így érlelik még 3 hónapig. A végeredmény fenséges! Nem tiltakoztunk a visszakóstoló lehetősége miatt!

Zárásként lementünk a pincében található gyártósorra, tanulmányoztuk a készítés folyamatát, közben a jellegzetes unikum és az unikum szilva szüretlen változatát is teszteltük.

Jó volt. Miként az ott töltött idő is.

Tanulság: az Unicum az tényleg unikum!

A világ legnagyobb borversenyeként ismert Decanter World Wine Awards (DWWA) bormustrán a magyar boroknak idén négy platina- és tíz aranyérmet ítélt meg a zsűri. Az öt napig tartó, Londonban megrendezett borverseny során a 219 fős, a legnevesebb nemzetközi borszakértőkből álló panel választotta ki a világ minden részéről érkezett több mint 17200 bor közül a legjobbakat.

A tizennegyedik alkalommal megrendezett versenyen összesen 103 magyar bor részesült elismerésben:82 nyert el érmet (4 platinát, 10 aranyat, 34 ezüstöt és 34 bronzot), további 21 magyar bor pedig elismerő oklevelet kapott a zsűritől - tudtuk meg a mádi Holdvölgy pincészet és az MTI híradásából.

 Platina éremmel a somlói Kreinbacher Birtok Classic Brut pezsgőjét (85% furmint, 15% chardonnay), a sárospataki Pajzos Pincészet 2011-es Ötputtonyos Aszúját, valamint 2013-as Késői Szüretelésű Hárslevelűjét, továbbá a mádi Szent Tamás Pincészet 2013-as Furmintját jutalmazták.

A magyar borvidékek közül összességében Tokaj aratta a legnagyobb sikert: az összes érem csaknem felét (82-ből 37-et) tokaji bor nyerte, emellett három tokaji bor kapott elismerő oklevelet a zsűritől. Aranyéremmel térhetett haza a Chateau Dereszla, a Royal Tokaji, a Grand Tokaj, a Hétszőlő, a Holdvölgy és a Szent Tamás pincészet). Tokajon belül is kiemelkedő az öt- és hatputtonyos aszúk idei sikere, hiszen ezek a borok kapták a magyar platina- és aranyérmek döntő többségét. A tokaji borok mellett a badacsonyi Villa Sandahl rajnai rizlingjei részesültek még aranyéremben.

A kereskedelmi forgalomban még nem kapható HOLDVÖLGY Culture 2013 hatputtonyos aszú a maximálisan elérhető 100-ból 95 pontot kapott.

Ezek a sikerek mind jelzik, hogy lám, nem érdemes kézlegyintéssel elintézni a magyar borokat...!

Forrás: Vinoport

A csirkemellet kifilézem, üreget képzek benne, sóval bedörzsölöm (a mennyiségre vigyázz, mert utólag még lehet sózni, de sót elvonni a már elkészült ételből semmilyen tudományos eljárással nem lehet) kívül és belül, majd megtöltöm Dolce gorgonzola sajttal és néhány szem friss áfonyával. Ezután szárított sonkába göngyölőm. Egy sütőtepsit kibélelek zsírpapírral, megkenem vajjal majd 150 Celsius hőmérsékletű sütőben lassú tűzön kb. 60 percig sütöm zsírpapírral lefedve.

A körtét meghámozom, és tokaji hárslevelűben megpárolom (közben vigyázz, hogy maradjon annyi az üvegben, amennyi a pároláshoz kell...), adok hozzá néhány szem szegfűborsot, fahéjat friss citrom kicsavart levét. Ha a körte megfőtt, elvágom a felénél, a maghéjat eltávolítom, beleteszek néhány szem áfonyát, és mézet csurgatok, rá majd beteszem a sütőbe a csirke mellé.

A basmati rizst az alábbi módon párold(ja):

A csirke kifolyt levét (töltelékben lévő gorgonzola+áfonya+ méz) serpenyőbe teszem, póréhagymát adok hozzá, lepirítom, sózom, borsozom, jöhet rá a tejszín, és a Molnár borház Paulus rozé frizzantéja, majd beforralom.

Jó. A frizzante. És a csirke is.

Ha mindennel elkészült, tálald(ja) az ételt a képen látható módon.

Nagy Róbert László igazi ász. Sajtász. Dégen él, ott készíti – a vásárlók, a fogyasztók szerint – különleges, egyedi ízesítési sajtjait. És mivel a sajt, és a bor kéz, a kézben járó jó barát, kíváncsi voltam a sajtász véleményére a sajtokról és a borokról. Szokásunkhoz híven, mindjárt a végén kezdtük: melyik a kedvenc bora, és ehhez milyen sajtot szokott enni az otthoni sajtok kamrájából?

- Ez azért nehéz kérdés, mert nagyon sok kedvenc borom van, és ez igaz a sajtokra is. A száraz borok közül a jól sikerült rizlingek állnak az első helyen, de ha maradék cukrokkal bíró borok közül kellene választani, akkor a hárslevelűre esküszöm, mondjuk egy jó savakkal, aromával rendelkező debrőire. A rizlinghez, a borban lévő savakhoz, aromákhoz a jó fokhagymás füstölt sajt, telt ízekkel a megfelelő párosítás. De ehhez jöhet a másik kedvenc is, a fokhagymás, csípős sajt, amelyben a szegedi paprika megteszi azt, ami a dolga. Mindkettő elbírja a jó, hosszú, borozgatós beszélgetéseket.

- Vannak, akik azt mondják, hogy a sajt legyen sajtízű, és fölöslegesek a különböző aromák. Biztos, hogy ezzel nem értesz egyet, és az is biztos, hogy elmondod, miért nem?

- Ha a sajt, csak önmagában való, beszélgetéshez illő csemege, akkor egyetértek, miért ne? A friss gomolya is nagy örömet tud okozni. De a borok és tömények is kívánnak olyan aromákat a sajtoktól, amelyeket a fűszerekkel, a sajt érlelésével tudunk megfelelőnek tenni. A borok lehetősége nagy, ráadásul évről, évre változnak, és ha ezekhez hangulatában, és gasztronómiai mondanivalójában illő sajtot akarunk adni, akkor be kell „csapni” azokat jó magyar, Kárpát medencei fűszerezéssel.

- Nem készítesz brie és kékpenészes sajtokat. Miért nem?  

- Ezek a termékek különlegesek - ha eredetiek! -, és számtalan csodával rendelkeznek. Azért nem csinálok ilyeneket, mert évtizedekkel ezelőtt meghatároztam magamnak, hogy mezőföldi magyar sajtféleségeket csinálok. Ezt teszem, erre álltam rá, ennek megfelelő a kialakított technológiám, a tárolási lehetőségeim. A sajtok terén sem lehet megkerülni a történelmünket, mert az sok mindenben szinte mindent meghatároz.

- Mennyire vagyunk sajtfaló nemzet?

- Egyre jobban. De még nagyon el vagyunk maradva több nemzethez képest, mert nem voltunk hozzá szoktatva ahhoz, hogy igényesen étkezzünk. Az elmúlt 10, 15 évben pozitív változásról beszélhetünk, igényesebben terítünk, igényesebbek lettünk táplálékainkkal és italainkkal kapcsolatban, legalább is azok, akik ezt meg is tehetik!

- Az ízlelést, a sajtfogyasztást tekintve hol áll Magyarország?

- Az alsó régióban! A magyarok 25, 30 százaléka nem engedheti meg magának, hogy válogasson, ha az asztalára, az ételeire gondol. Ne feledjük, hogy sok, sok évtized kiesett a gasztronómia igényesebb megközelítéséből is.

- Már híred van itthon, a Kárpát-medencében sajtjaidnak köszönhetően. Mikkor leszel világhírű?

- Nem tudom. A mai világban a sajtok terén egy hagyományos, magyar készítésű sajtot világhírűvé tenni nagy munka, ráadásul hihetetlen mértékű befektetést és reklámot kíván. Őszintén el kellene mondani a világnak a magyar sajtok évezredes eredetét. Voltak is erről tanulmányok, amelyeket néhány hétig olvasni lehetett, aztán hirtelen eltűntek... Miért?

Rónai László székesfehérvári idegsebész érti és szereti a borokat, ínyenc módra fogyasztja a nedűket. Egy korábbi alkalommal, amikor a Páholy Borklubban bemutatta kedvenc olasz borait, elmondta, orvosként inkább egy kupica bort, vagy pálinkát ajánl a betegeknek gyógyszer helyett...

- Hogy mikor ismerkedtem meg a borokkal? Tizenhét éves voltam, amikor először Olaszországban kóstolhattam meg egy nyelet bort. Édesapám barátjának a Balaton-felvidéken volt szőlője, később, férfiemberként nála ízlelgettem a termékeit – mondta.

Arról kérdeztem a főorvos urat, hogy 17-18 éves kora óta mennyit változott megítélése szerint e honban a bor kultúrája?

- Ég és föld a különbség! Akkoriban a boltokban az édes Badacsonyi Szürkebarát, a száraz Tokaji Hárslevelű, az édes Tokaji Aszú, az Egri Bikavér volt és kész. Gyenge volt a választék, mára a világ óriásit változott, jó borokat lehet inni, és kapni. Igaz, furcsa a számomra, hogyha ellátogatok egy nagy borászatba, nagyon finom nedűket kóstolhatok, de ha ugyanazt megveszem a boltban, az már nem annyira különleges, nem annyira finom... Hajdan mindegy volt, milyen a bor, az volt a fő szempont, hogy ártson, ma inkább arra figyelünk, figyelek, milyen az illata, a zamata, az évjárata, és milyen ételhez illik azt fogyasztani. Nemsokára 70 éves leszek, és remélem, még sok finom bort kóstolhatok.

Kíváncsi voltam, miként vélekedik arról a gyógyász, hogy a hétköznapi kultúrát tekintve mikorra következhet be nálunk olyan változás, amely szebbé teheti a mindennapokat?

- Mindenki olvassa el Ady Endre „A Hortobágy poétája” című versét, abban minden benne van... A változás emberfüggő, és e téren nem állunk még túl jól. Sokáig hittem, hogy előbb, utóbb előre lépünk, ma már nem teszem ezt.

Kérdés: a doktor úrnak melyek a kedvenc külföldi és magyar fehér, illetve vörös borai.

- A fehér borokat jobban kedvelem. Az egyik kedvenc a Lugana, amelyik a Garda-tó déli partján terem, a másik az osztrákok Zöldveltelinije. Szeretem a toszkán és a szicíliai vörös borokat. Itthon a Badacsonyi Kéknyelű és a szekszárdi vörösek állnak a sor élén.

Rónai László törzsvendég a borklubban. Miért fontosak szerinte ezek a havi összejövetelek?

- Azóta járok ide, amióta a klub létezik. Az egyik legjobb barátom fia a tulajdonos, az édesapjával együtt munkálkodtam a pince felszerelésében. Csodásan bevált a klub, egyre többen vagyunk, jó a hangulat, és az esetek döntő többségében jó borokat kóstolhatunk a megye borászaitól.

A főorvos úr receptet is adott az általános rossz hangulat ellen.

- Törkölypálinka! És mi még? Ahogy Erdélyben mondják: előbb kérek egy pálinkát, utána meg valami erőset...! Ételnek kacsát ajánlok mindenkinek, Szekszárdi Bikavérrel.

A II. Nagy Fehérvári Bormustrán találkoztam először a móri Friday Winery pincészet nevével, és képviselőivel, Németh Gergellyel és Izmindi Rékával. Fiatalok, Móron van a pincéjük, onnan valók a szőlők a boraikhoz. Fiatalok, boraik pedig ígéretesek. Izmindi Rékával beszélgettünk – róluk. Azzal kezdtük, hogy a boruk miért péntek esti és miért móri?

- Azért, mert bort kedvelő emberekként úgy gondoltuk, hogy az egész heti munka után a péntek este már a lazításé. Szerettünk volna olyat alkotni, ami kifejező a pincészetünkre, magán viseli a lazítás lehetőségét. Olyan névhez ragaszkodtunk, amellyel a nemzetközi piacon is meg tudunk jelenni, de a magyar közönség is érti. Márpedig az angol a legnépszerűbb idegen nyelv, így mindenki tudhatja, hogy mit is „jelentünk” nekik.

Réka elmondta: borászatuk hobbi borászat, munka mellett teszik csak a dolgukat a gyümölcsösben, a pincében. Jó, de mi a fő foglalkozásuk, és miért éppen ezt választották hobbinak, hiszen a szőlő művelése a legmunkásabb mezőgazdasági munkák egyike.

- A férjem villamosmérnök, szoftverfejlesztéssel foglalkozik.  Az én munkám a kerttervezés. Az őseim móriak, adott volt egy kis földterület, ennek megmunkálásában az egész család részt vesz. Férjemmel a bor készítését, termékeink eljuttatását vállaltuk az emberekhez. A két kisgyerekünk is részt vesz ebben, így igazi családi hobbi ez a számunkra. Arról nem is beszélve, hogy a hétvégéink így közösek, egy helyen, együtt lehetünk, közös munkánk tárgyiasult terméke pedig a bor.

Ha hobbi, akkor aligha az üzlet, a nyereség vezéreli a fiatalokat. Mekkora területen, hány fajta szőlőt termelnek, ebből mennyi és milyen borokat készítenek?

- Nagyon kis területen, fél hektáron dolgozunk. Három, négy éve újra telepítettünk részben ezerjót, részben rajnai rizlinget. Éppen ezért a boraink még vásárolt szőlőből készülnek, ugyanabból a dűlőből, de másik gazdától származnak. Mi határozzuk meg a szüret napját, és azt is megmondhatjuk, hogy melyik sorokat szeretnénk leszüretelni, de ez jövőre már változik, mert a friss telepítéseink 4 évesként alkalmasak lesznek arra, hogy abból készítsük el a borainkat. Jelenleg Ezerjó és Chardonnay van a nevünkön, kapható a száraz és félédes Ezerjónk, a Chardonnay-nk, valamint a gyöngyöző bor jelenti még a választékunkat. Utóbbi házasítás, 70 százalék Ezerjó és 30 százalék Chardonnay jelenti a „frigyet”. Ehhez nagyon jól illenek a halak, a saláták.

Sáfrán András a móri borvidék egyik kiválósága, Csákberény és az Orondi szőlő egyik meghatározó embere. Kiváló szőlők, szép borok jellemzik munkásságát. Az utóbbi években már fiával, András jr.-el együtt dolgoznak a pincében. Azzal kezdtem, hogy nem érzi magát két cintányér között a levegőnek? Mert, amíg az édesapja élt, azt mondták: könnyen tud jó borokat készíti apja mellett, ma meg azt kapja meg időnként, hogy könnyű neki, hiszen a fia remek borokkal ékesíti a nevüket...

- Ha e két ember között kapocs tudtam lenni, akkor az nekem teljes megelégedettséget jelent – jött a felvetésre a frappáns válasz.

A család meg tudna élni a borászatukból, de András emellett autóvezetést oktat, és vállalkozó. Kérdés: mikor tud élni ennyi munka mellett?

- Mindig, hiszen két olyan dolog teszi teljessé az életemet, amit szeretek: a bor pezsdít, lelkesít, a tanítás pedig emberi kapcsolatokat hoz létre, ami segít mindenben.

Amikor id. András elkezdte édesapjával, még egy hektár szőlőjük sem volt, ma a fiával 5 hektáron gazdálkodnak.

- Ez nem sok, de nem is kevés, mert ha ekkora területen valaki tisztességesen dolgozik, és jó borokat készít, a családja meg tud élni ebből. Tavaly 10 fajta bort készítettünk, nagyrészt saját szőlőből. Ha vásárolunk, akkor olyat veszünk, ami nekünk is van, de nagyobb mennyiség kellene belőle. Termékeink között vannak házasítások, a könnyedebb borokat a Csabagyöngye, a Cserszegi, a rozék, a sárgamuskotály, a határozottabb borainkat az Olaszrizling, a Rajnai Rizling, a Generosa, a Chardonnay, a Tramini, a vásárolt szőlőből készített Ezerjó, és a Cabernet Franc képviseli. Tehát vörös boraink is vannak, mert adott egy réteg, amely azt keresi, és rájuk is gondolni kell. Nem tudunk, nem akarunk vetélkedni Villánnyal, Szekszárddal, és a többi vörös boros vidékkel, de az igényeknek igyekszünk megfelelni, és olyan terméket kínálni, amelyikkel nem vallunk szégyent.

Sáfrán András kísérletező fajta, a Generosa jelentette az első nagy kalandot, de van más is...

- Ez a trilla, de arról nem szóltam, mert 2016-ban az összes lefagyott. Remélem, 2017-ben ez nem így lesz, és ősszel már meg tudjuk kóstolni azt is. Igyekszünk úgy dolgozni, hogy mindenki megtalálja nálunk azt a bort, amelyet az egész családja szívesen fogyaszt. Tudni kell: ha szeretnék egy férfinak bort eladni, akkor a hölgyet kell elsősorban kiszolgálni, mert akkor legközelebb is eljöhet a férj a pincébe...